Вивчення асортименту та оцінка якості макаронних виробів
Завдання 1. Ознайомитись з класифікацією, асортиментом, правилами упакування, маркування, транспортування, зберігання, правилами відбору середнього зразка для дослідження.
Методика виконання роботи
Класифікацію, основний торговельний асортимент, правила упакування, маркування та транспортування, зберігання наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия», а відбір проб - у ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний».
Асортимент макаронних виробів включає понад 100 найменувань. Залежно від якості і сорту борошна, із якого вони виготовлені, макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В: А - вироби із борошна твердої пшениці; Б - вироби із борошна м'якої високосклоподібної пшениці; В - вироби із хлібопекарського борошна м'якої пшениці та на класи 1-й і 2-й. 1-й - вироби із борошна вищого сорту; 2-й - вироби із борошна першого сорту.
До групи і класу можуть додавати назву збагачувачів: група А, 2-й клас яєчні; група А, 1-й клас морквяні.
Макаронні вироби кожного класу поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні. Кожний тип виробів залежно від форми, довжини, ширини, товщини або діаметра поділяються на підтипи і види.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування залежно від рецептурних компонентів.
Відбір зразків. Для вихідного зразка із різних місць однорідної партії відбирають 1,5% одиниць упаковки, але не менше трьох.
Для визначення вологості, кислотності, міцності, якості виробів після варіння, органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідного зразка відбирають:
у розвісних виробах - із чотирьох різних місць зразка, але щоб загальна вага склала не менше як 500 г;
у фасованих коробках - не менше однієї коробки або пакета.
Завдання 2. Дати органолептичну оцінку макаронних ниробів.
Методика виконання роботи
Органолептична оцінка макаронних виробів здійснюється за ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний», норми икосгі наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие іехпические условия».
Органолептично в макаронних виробах визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.
Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і податкової сировини, має бути однотонним: кремовим - для вищого І орту із твердої пшениці; чисто білим - для вищого сорту із м'якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком - для І сорту із і ік'рдої пшениці; білим із сіруватим відтінком - для І сорту із м'якої пшениці; світло-оранжевим - для виробів із томатом-пастою і т.д.
Поверхня має бути гладкою у виробів вищого сорту,-допуски ті.ся невелика шорсткість у виробах І сорту. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини і викривлення).
Понерхня має бути без помітних крапок і краплин, залишених подрібненими висівками. Вироби мають бути гарно промішані (без білих і му г і плям). Поверхня на зламі у пресованих виробах - склоподібна.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повніші мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або • і ороннього присмаку, плісені.
Важливий показник якості макаронних виробів - це їх стан пісня варіння. Вони мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по пінах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні власти- иосіі притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із високосклоподібних м'яких і найгірші - виробам
івичайного хлібопекарського борошна.
Прилади, обладнання, матеріали: аналізна дощечка, технічні наш, ступка з товкачиком, хімічний стакан об'ємом 100 см^, гаряча иода (60°С), каструля, електрична плита, сито плетене.
Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.
Органолептичні показники характеризують згідно з описом у стандарті.
Смак макаронних виробів визначають під час жування однієї- двох наважок масою 1 г кожна.
Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою, температура якої становить 60° С, потім воду зливають.
Завдання 3. Провести балову оцінку макаронних виробів.
Методика виконання роботи
Балова оцінка якості макаронних виробів полегшує порівняльну оцінку виробів, більш об'єктивно відбиває їх споживчу вартість і зміни якості під час зберігання.
Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, стан варильної води характеризуються п'ятьма балами кожний, однак їх вага в комплексній оцінці якості продукції є неоднаковою.
Кожний показник має коефіцієнти вагомості: зовнішній вигляд - 5, колір - 3, запах - 2, смак - 5, консистенція - 3, стан варильної води - 2. Загальна балова оцінка дорівнює 100.
З урахуванням коефіцієнта вагомості A.C. Гордієнко розробила шкалу балової оцінки макаронних виробів (табл. 2.19).
Таблиця 2.19
| Показники | Оцінка в балах, максимальна кількість | Коефіцієнт вагомості | Оцінка в балах з урахуванням коефіцієнта вагомості |
| Зовнішній вигляд | |||
| Поверхня гладка, форма правильна, вироби не злипаються | |||
| Форма правильна, поверхня шорстка, краї ледь розпухлі, вироби не злипаються |
Продовження табл. 2.19
| Показники | Оцінка в балах, максимальна кількість | Коефіцієнт вагомості | Оцінка в балах з урахуванням коефіцієнта вагомості |
| Форма правильна, поверхня і нздка, зироби ледь злипаються чи незначна їх частина пера час форму | |||
| Форма правильна, вироби помп по злипаються або частково тримають форму, або частинні іріскаються | |||
| Нароби злипаються з утворі ипим грудочок або значна їх чистина втрачає форму, чи має щілини | |||
| більша частина виробів втрати форму, злипається чи перетворюється після варіння і пі нідламки | |||
| колір | |||
| Однотонний, типовий для німого сорту | |||
| Однотонний, ледь темніший ЦІНІ світліший | |||
| Значнотемніший чи світліший | |||
| неоднотонний | |||
| Сірий, коричневий | |||
| Запах | |||
| типовий для даного виду, добре виражений | |||
| гарний, але не досить виражений | |||
| Слабо виражений | |||
| нениражений, «пустий» | |||
| стронній | |||
| смак | |||
| типовий, дуже добре виражений | |||
| типовий, дуже виражений | |||
| типовий, слабо виражении | |||
| пустий | |||
| сторонній |
Закінчення табл. 2.19
| Показники | Оцінка в балах, максимальна кількість | Коефіцієнт вагомості | Оцінка в балах з урахуванням коефіцієнта вагомості |
| Консистенція | |||
| Пружна, без борошняного ядра | |||
| Ледь м'яка | |||
| М'яка | |||
| М'яка, ледь розлізлася | |||
| Дуже розлізлася | |||
| Варильна вода | |||
| Слабко каламутна | |||
| Слабко каламутна, з невеликою кількістю зважених частинок | |||
| Слабко каламутна, з невеликою кількістю зважених частинок і дрібних відламків | |||
| Каламутна | |||
| Каламутна, з невеликою кількістю відламків | |||
| Дуже каламутна, з великою кількістю великих і дрібних відламків | |||
| Загальна максимальна оцінка з врахуванням коефіцієнта вагомості |
За якістю вироби поділяються на 4 групи: дуже гарні, гарні, задовільні, незадовільні.
Дуже гарними є вироби, які після варіння зберігають форму, вільно відокремлюються один від одного, мають гладку поверхню. Смак і запах - добре виражені, відповідні даному виробу. Колір - типовий, добре виражений, консистенція - пружна, без борошняного ядра. Варильна вода - з невеликою кількістю зважених частинок. Балова оцінка має бути не нижчою за 96.
Для виробів групи «гарні» допускається легке злипання, більш каламутна після варіння вода, невелике потемніння чи посвітління. Смак і запах - добре виражені, типові. Балова оцінка - 95-84.
Для виробів групи «задовільні» є характерні менш виражені • міік і запах, помітне злипання після варіння, темнуватий чи зайве і ні і ний колір, каламутна вода, м'яка консистенція. Балова оцінка - НІ 75.
Нироби з баловою оцінкою нижчою за 75 вважаються незадо- іііііьііими. У процесі варіння порушується їх цілісність, вони зли- іінютьея, набувають бляклого кольору, «пустих» чи слабо виражених і м.іку і кольору.
Завдання 4. Дослідження властивостей макаронних виробів після варіння.
Методика виконання роботи
Парильні властивості макаронних виробів характеризуються і,ними показниками: тривалість варіння до готовності, кількість побраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, і іуііінь злипання.
Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г і п .макаронних виробів кладуть у 500 см3 киплячої води і варять до
цінності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, 'ми чі, воді стекти і визначають збереженість форми виробів і їх і пін,шия між собою.
Тривалість варіння до готовності. Цей показник визначають від часу вміщення виробів до киплячої води до моменту зникнення гіиріиіінистого непровареного шару. Під час варіння вермішелі чи піннішій із каструлі періодично виймають невеликий відрізок виробів, вміщують його між двома скельцями і натискають.
Аналогічним способом визначають тривалість варіння трубчастих виробів, але в цьому випадку всередині відрізку вирізують рек пластинку товщиною 1-2 мм, яку вміщують між скельцями.
Кількість увібраної води. Цей показник характеризується нигфіїиснтом збільшення К під час варіння маси виробів, який визначають за формулою
К= (М2-М1):М1
М2 маса зварених виробів (визначають після зливання варильної рідини), г;
М1 маса сухих речовин, г.
Вироби гарної якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менш як 2.
Втрата сухих речовин. Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих речовин, які взято на варіння. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше за 5%.
Відсоток сухих речовин, які перейшли у варильну воду, визначають одним із методів.
Класичний метод. Відповідну наважку сухих макаронних виробів масою 25-50 г (довгі вироби розпилюють на відрізки 2-4 см) кладуть у каструлю з 10-кратною кількістю кип'яченої води і варять до готовності. Потім варильну рідину зливають у попередньо просушену і зважену на аналітичних вагах фарфорову чашку і випарюють на водяній бані, після чого чашку переносять у нагріту до Ю0...105°С сушильну шафу і висушують при цій температурі до постійної маси. Кількість сухих речовин П, які перейшли у варильну воду, розраховують за формулою, %:
П = (б-а)М *100,
де б - маса фарфорової чашки з сухим залишком (після висушування), г;
а - маса порожньої фарфорової чашки, г;
М- маса сухих речовин, взятих на варіння, г.
Цей метод дає найбільш точні результати, але він дуже тривалий.
Прискорений метод. Полягає у варінні відповідної наважки сухих виробів (від 25 до 50 г) у 10-кратному об'ємі води при слабкому кип'ятінні до готовності. Після закінчення варіння вироби разом із рідиною викладають на сито і дають стекти рідині протягом З хв. Потім варильну рідину зливають у мірний циліндр і вимірюють її об'єм.
У попередньо висушені і зважені на технічних вагах чашки Петрі відбирають 50 см3 варильної рідини (перед кожним відбором проб варильну рідину ретельно збовтують) і випаровують на водяній бані, після чого чашки з осадом висушують у сушильній шафі при температурі 130...135°С протягом ЗО хв. Після 20 хв охолодження в ексикаторі, чашки із сухим залишком зважують на технічних вагах і розраховують втрату сухих речовин П за формулою, %:
б - маса чашки із сухим залишком, г;
а - маса порожньої чашки, г;
У - загальний об'єм варильної рідини (після варіння), см3;
М — маса сухих виробів, взятих на варіння, г.
Із отриманих декількох результатів (за кількістю чашок) шаходять Переднє арифметичне.
Завдання 5. Визначити колір макаронних виробів.
Об'єктивний метод оцінки макаронних виробів можливий на приладі ФМ-56, який рекомендується для порівняльної характеристики зразків за цим показником, у вивченні змін кольору виробів під час зберігання (табл. 2.20).
Таблиця 2.20
| Характеристика виробів | Величина OKI |
| 1 (проби із крупки твердої пшениці: | |
| 1 ирного кольору | >0,5 |
| Індонільного кольору | 0,4-0,5 |
| 1 Іоі иного кольору | <0,4 |
| Нароби із напівкрупки твердої пшениці: | |
| 1 прного кольору | >0,35 |
| Індонільного кольору | 0,25-0,35 |
| 1 Іпі иного кольору | <0,25 |
Колір будь-якого борошняного продукту можна розкласти на 4 ' к іацових кольори: білий, жовтий, червоний і чорний.
Сутність методу визначення кольору макаронних виробів поля- і .м у визначенні кількості складових кольору за коефіцієнтом.
Прилади, матеріали: прилад ФМ-56.
Для визначення кольору виробів макаронної трубки вермішель локшину розпилюють на прямі відрізки довжиною близько 40 мм.
Продовольчі товари
щільно укладають на квадратний лоток зі стороною 40 мм і глибиною близько 5 мм. Потім визначають коефіцієнти світловідбиття зразків крізь синій світлофільтр (довжина хвилі - 432 мм) і крізь зелений (довжина хвилі - 533 мм) і за формулами розраховують кількість білого (Б), жовтого (Ж) і коричневого - сума червоного і чорного (Кор) кольорів:
Ж = (д-в)*(100/80)
Б = в, %;
Кор = 100-(Б+Ж), %,
де д - коефіцієнт світловідбиття зразка під час проходження крізь зелений світлофільтр; в - те саме крізь синій світлофільтр.
Оцінку макаронних виробів (OKI) визначають за формулою
OKI - Ж/(0,5 Б+Кор).
Якщо частка компонентів Б і Ж зменшується з одночасним збільшенням Кор, то колір виробів при цьому погіршується. Ця формула дає змогу обчислювати також ступінь жовтизни виробів.
Завдання 6. Визначити вологість макаронних виробів.
Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Нормована у стандартах їх вологість забезпечує добре зберігання. Вона не має перевищувати 13%, для дитячого харчування - 12%, а для виробів, призначених для віддалених районів Далекого Сходу і Далекої Півночі, - 11%. Методику дослідження наведено у розд. 2.2 (завдання 3).
Підготовка виробів для висушування. Із середнього зразка відбирають 50 г виробів, подрібнюють у ступці і розмелюють на лабораторному млинку так, щоб всі частинки повністю пройшли крізь сито з круглими отворами, діаметр яких - 1 мм.
Результати визначень заносять до табл. 2.21.
Таблиця 2.21
| Бюкси | Маса до висушування | Маса після висушування | Вологість макаронних виробів, % | |||
| бюкса з наважкою | наважки б | бюкса з наважкою | наважки Ві | за ГОСТом | фактично | |
| назначения | ||||||
| визначення | ||||||
| средне двох і значень |
Завдання 7. Визначити кислотність макаронних виробів.
Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Нона не має перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4°, а дня виробів з томат-продуктами - 10°.
Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна, а також частіш за все - порушенням режиму сушіння. І (проби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком і погано зберігаються.
Методику визначення кислотності викладено в розд. 2.4.
Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне двох паралельних визначень із точністю до 0,1°; різниця між ними не має перевищувати +0,2° і + 0,5° - при контрольних та арбітражних.
Завдання 8.Визначити лом, деформовані вироби і крихти.
Лом, крихта та деформовані вироби погіршують зовнішній вигляд і знижують якість макаронних виробів. Деформовані вироби виникають через порушення технології виготовлення, використання (юрошна з малою масовою часткою клейковини. Лом і крихта утворюються під час пакування виробів, перевезення і неправильного юерігання (при різких температурних коливаннях, проморожуванні), порушення режиму сушіння.
У макаронах, довгій локшині і вермішелі визначають лом, деформовані вироби і крихту за ГОСТ 14849.
Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, лінійка з поді лками, аркуш білого паперу.
Вміст лому, деформованих виробів і крихти визначають одночасно. Для цього вміст викладають на чистий аркуш паперу, відбирають лом, деформовані вироби і крихту, зважують окремо, і одержану масу виражають у процентах до загальної маси макаронних виробів в одиниці упаковки.
Вміст лому, деформованих виробів і крихти визначають за формулою, %:
де В - маса лому, деформованих виробів, крихти, г;
В1 - загальна маса виробу в одиниці упаковки, г.
До лому відносять уламки і зразки макаронів довжиною 5-13,5 см.
Завдання 9. Визначити міцність макаронів.
Прилади: прилад Строганова, лінійка з поділками.
Міцність макаронів визначають за ГОСТ 14849. Її нормують лише для макаронів, діаметр яких - понад 3 мм. Для визначення міцності на приладі Строганова на підставці, прикріпленій до площадки циферблатних вагів, розміщують макаронну трубку. Відстань між підпорами підставок становить 150 мм.
Для визначення величини навантаження на макаронну трубку натискають наконечником, який прикріплено до перекладини, що спирається на другу пару підставок, закріплених нерухомо на станині вагів.
Величину навантаження, під дією якої настав злам трубки, визначають за показанням стрілки на циферблаті вагів із точністю до 10 г.
Міцність визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень.
Оформлення результатів. Висновок щодо якості макаронних виробів складають на основі аналізу проведених досліджень і порівнюють їх із вимогами ГОСТ 875, які заносять до табл. 2.22.
Таблиця 2.22
| Показник | Вимоги ГОСТ | Результати дослідження |
| Колір | ||
| 1 Іоіісрхня, форма, злам | ||
| ('мак | ||
| 'іііішх | ||
| і пін виробів після варіння | ||
| Пологість, % | ||
| Т ислотність, град. | ||
| Ііміст, %: | ||
| Лому | ||
| Крихти | ||
| Деформованих виробів | ||
| Міцність макаронів, гс |
Контрольні питання
1. Класифікація макаронних виробів.
2.Класифікація трубчастих виробів.
3.Характеристика борошна для виготовлення макаронів.
4.Характеристика збагачувальних добавок.
5.Основні технологічні операції макаронного виробництва.
6.Активність ферментів у процесі виробництва та їх вплив на якість готових виробів.
7.Кулінарні властивості макаронних виробів
8.Показники якості макаронних виробів
9.Оптимальні умови зберігання макаронних виробів.