Вивчення асортименту та оцінка якості бубличних і сухарних виробів

Завдання 1. Ознайомитись з асортиментом, правилами упа­кування, маркування транспортування бараночних і сухарних виробів.

Методика виконання роботи

Асортимент бараночних і сухарних виробів, вимоги до упаку- імпня, маркування, транспортування, методів випробування викла­дено в ГОСТ 7128 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие ісхнические условия», ГОСТ 686 «Сухари армейские. Технические условия», ГОСТ 8494 «Сухари сдобные пшеничные. Общие техни­ческие условия».

До бубличних виробів належать бублики, сушки. Виготовляються вони із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Барапочні вироби виготовляються у вигляді кільця або овалу. Публики є проміжним продуктом між булочними виробами і баран­ками (наближені до перших).

Сушки і деякі види баранок - це хлібні консерви. Баранки займають проміжне положення між бубликами і сушками. Баранки, сушки і бублики відрізняються за вологістю, розмірами і масою:

Вироби	Вологість, %	Кількість виробів в 1 кг, шт.
Сушки	9...12	240... 100
Баранки	14...19	45...25
Бублики	22...25	12...10

 

До сухарних виробів належать сухарі прості, вироблені із житнього, пшеничного борошна, або їх суміші і сухарі здобні, вироблені із борошна пшеничного вищого, першого й другого сортів.

Завдання 2. Ознайомитись з правилами відбору проб для дослідження, дослідити органолептичні показники якості бараночних і сухарних виробів.

За органолептичними показниками бараночні і сухарні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 7128, ГОСТ 686, ГОСТ 8494.

Завдання 3. Визначити кислотність бараночних та сухарних виробів.

Методика визначення кислотності бараночних та сухарних виробів наведена відповідно в ГОСТ 7128 і ГОСТ 8494.

Завдання 4.Визначити набухливість (намочуваність) бара­ночних виробів.

Набухливість - специфічний показник, застосовуваний в аналізі баранок і сушок. Маса сушок під час витримування в теплій воді (60°С) протягом 5 хв збільшується у 3, баранок - у 2,5 раза. Вироби з пониженою набухливістю гірше засвоюються організмом.

Прилади та обладнання: станок для вирізування аналітичної проби і ківш алюмінієвий (рис. 2.2, 2.3), ніж спеціальний, ваги технічні, водяна баня, термометр від 0 до 100°С.

Рис. 2.2. Станок з баранкою

 

 

Рис. 2.3. Алюмінієвий ківш з виїмками, знятою ручкою і кришкою

 

Із середньої проби беруть 3 баранки і 4 сушки і вирізують у іі пому виробі два шматочки довжиною 2 см.

Для визначення набухливості баранок середня проба становить (і, сушок - 8 шматочків. Проби вміщують у зважену заздалегідь чишку і зважують із точністю до 0,1 г. Чашку закривають кришкою, ти ріплюють на ручці і занурюють у водяну баню, нагріту до 60°С, на

ашка має бути повністю покрита водою не менше ніж на 1 см мі і дна.

Через 5 хв чашку виймають із води, закріплюють над поверхнею іііі бортику бані на нижньому гачку і витримують 2 хв. Потім чашку і чітка с трушують для видалення залишків води, витирають ззовні і і її, І жують.

Коефіцієнт набухливості визначають за формулою чи ті де ні і, т2 - маса досліджуваної проби баранок або сушок відповідно до і після набухання (без маси чашки), г.

Завдання 5. Визначити намочуваність сухарів.

Прилади і обладнання: склянка місткістю 1000 см3, діаметром 100-120 мм, висотою 140-160 мм, термометр, щипці тигельні, шпиці або шило.

Із середньої проби виділяють два сухарі, які злегка наколюють шилом або довгою шпицею так, щоб утримати їх у воді у вертикальному положенні. Для цього можна використати тигельні щипці.

Сухарі Дитячі і Шкільні виймають зі склянки через 2- хв, Дорожні - через 1 хв.

Сухарі є намоклими, якщо вони не мають на дотик ущільнених ділянок, за винятком ділянок біля наколу шпицею або місця, затисненого тигельними щипцями.

Завдання 6. Визначити кількість виробів в 1 кг сухарів- лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру.

Нормування, відповідно до ГОСТ 8494 «Сухари сдобные пшеничные», кількості виробів кожного сорту в 1 кг дає змогу контролювати розміри сухарів.

Середню пробу масою 1 кг зважують на настільних вагах .і підраховують кількість виробів.

Вміст лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру погіршує зовнішній вигляд виробу і знижує якість продукції.

Методика визначення. Із 1-2 одиниць пакування відбирають сухарі зменшеного розміру, окрайці та сухарний лом і зважують окремо.

Кількість сухарів-лому, окрайців та сухарів зменшеного розміру обчислюють за формулою, %:

 

*100

 

Де m - загальна маса сухарів у ящику, кг;

M1 - маса сухарів-лому, окрайців або сухарів зменшеного розміру, кг.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості бараночних і сухарних виробів роблять на основі аналізу проведених досліджень і порівняння їх із вимогами НД.

Дані досліджень заносять до табл. 2.18.

Таблиця 2.18

Показники	Баранки	Сушки
Вимоги НД	Результати дослідження	Вимоги НД	Результати дослідження
органолептичні:
форма
Понерхня
Колір
смак
запах
Крихкість
кислотпість, град.
Коефіцієнт набухливості
набухливість
кількість виробів 1 кг. шт.
кількість сухарів-лому, окрайців,сухарів зменшеного розміру

 

Контрольні питання

1. Класифікація та асортимент бараночних виробів.

2.Класифікація та асортимент сухарів.

3.Специфіка технології виготовлення бараночних виробів.

4.Технологія виготовлення здобних сухарів,

5.Технологія виготовлення простих сухарів.

6.Гарантовані і рекомендовані строки зберігання бараночних виробів у торговельній мережі.

7.Оптимальні умови зберігання бараночних виробів,

8.Оптимальні умови зберігання сухарних виробів,

9.Коефіцієнт набухливості бараночних і сухарних виробів.

10.Норма якості здобних сухарів.