Вивчення асортименту та оцінка якості хліба та хлібобулочних воробів
Завдання 1. Ознайомитися з класифікацією, асортиментом, правилами укладанням, зберігання транспортування, правилами відбору середнього зразка для дослідження.
Всі хлібні вироби поділяються на види, типи, підтипи, групи і сорти.
Вид хлібних виробів визначається видом борошна, з якого вони вироблені. Розрізняють хліб пшеничний, житній, пшенично-житній і житньо-пшеничний.
Типи хліба розрізняють у межах виду. Тип визначається сортом борошна, що використовується для приготування хліба. Житній хліб , наприклад, може випікатися із борошна сіяного, обридного і оббивного.
Підтипи хіба розрізняються залежно від рецептури. Випікають хліб простий, виготовлений тільки із борошна, води, солі, дріжджів або закваски і покращений – до рецептури якого входять продукти, що покращують смак, харчову цінність або надають продукту дієтичних ознак.
Сорт хліба характеризується сукупністю властивостей, що обумовлені видом, сортом борошна, рецептурою, способом випікання, розміром і формою хліба.
Зберігатись хліб і хлібобулочні вироби повинні в спеціально відведених для цього приміщеннях, що задовольняють вимоги НТД до таких приміщень (ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила укладки, хранения и перевозки»).
Для перевірки відповідності якості хліба, хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку (ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»).
Об'єм вибірки визначають таким чином: із кожної вагонетки чи контейнера, стелажа, полки, від кожних 10 корзин, лотків, ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт. - при масі окремого виробу 1...3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. - при масі окремого виробу менше 1 кг.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні, кольору) від представленої вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
Показники: фаршу, поверхні, колір і масу контролюють оглядом всієї продукції на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; оглядом 10% виробів від кожної полки і зважуванням не менше 10 шт. виробів, відібраних від тієї самої кількості.
Для контролю фізико-хімічних показників від вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт. - для вагових і штучних виробів масою понад 400 г;
не менше 2 шт. - для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;
не менше 3 шт. - для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;
не менше 6 шт. - для штучних виробів масою менше 100 г.
Завдання 2. Дослідити органолептичний показник хліба (булочних виробів).
Методика виконання роботи
Обладнання: дошка лабораторна, ніж.
До органолептичних показників належать форма хліба;колір і стан шкуринок ; смак; запах; товщина шкуринок; стан м’якушки по промісу, пористості, еластичності, свіжості; наявність чи відсутність хрусту від мінеральних домішок.
Зовнішній вигляд. Оглядають увесь середній зразок хліба і відмічають симетричність, правильність цого форми і характер шкуринок хліба.
Характер м’якушки хліба визначають за його кольором, структурою пористості й еластичностю.
Відмічають стан м’якушки по промісу.
Еластичність м’якушки визначають легким надавлюванням на нього пальцями. Вона може характеризуватись як щільна, нееластична або недостатньо еластична – при надавлюванні пальцями деформується мало; еластична – легко деформується і швидко відновлюється. Відмічається також липкість м’якушки.
Смак і наявність чи відсутність хрусту визначається розжовуванням хліба.
Таблиця 2.16
Результати органолептичних досліджень хліба (найменування хліба)
| № пор. | Показники | Результати досліджень |
| Форма | ||
| Характеристика | ||
| шкуринки |
Закінчення табл. 2.16
| № пор. | Показники | Результати досліджень |
| Еластичність м'якушки | ||
| Структура пористості | ||
| Колір м'якушки | ||
| Смак | ||
| Запах |
Висновок:
Балова оцінка хліба. З врахуванням публікацій М. Роте (1978) при дослідженні органолептичних показників хліба доцільно рекомендувати балову шкалу оцінки окремих властивостей хліба як показників його якості.
Таблиця 2.17
Шкала балової оцінки і вагомість окремих властивостей хліба
| Визначувані показники | Балова оцінка | Коефіцієнт вагомості | Макси мальна кількість балів |
| 1. Що визначають візуально: | |||
| 1.1. Зовнішній вигляд (нерозпливчас- тий, без притисків, нем'ятий) | 0,2 | 1,0 | |
| 1.2. Стан шкуринки, рівномірність забарвлення, наявність тріщин, підривів) | 0,6 | 3,0 | |
| 1.3. Структура та еластичність м'якушки | 0,7 | 3,5 | |
| 2. Що визначають при деіустації: | |||
| 2.1. Відчуття аромату (повнота, чистота, відсутність неприємних відтінків) | 0,4 | 2,0 | |
| 2.2. Відчуття при дегустації | 0,5 | 2,5 | |
| 2.3. Відчуття смаку й аромату | 1,6 | 8,0 | |
| Загальна можлива кількість балів | 20,0 |
Сума балів від 15-20 - відповідає продукту відмінної якості;
14-17 - доброї якості;
10-13 - задовільної якості;
<10- незадовільної якості.
Завдання 3. Визначте вологість хліба (хлібобулочних ииробів).
Методика виконання роботи
Прибори і матеріали: лабораторні технічні ваги, сушильна і іісм рошафа, ступка, висушені до постійної маси бюкси (45x20 мм), ексикатор, ніж.
Від показника вологості хліба залежить його фізіологічна цінність і результати техніко-економічних показників роботи хлібопекарних підприємств. З підвищенням вологості хліба зменшується кількість корисних речовин (білків, вуглеводів, вітамінів, ін.). Зі збільшенням вологості хліба на 1% вихід його підвищується на 2-3%.
Визначення вологості проводиться відповідно до вимог ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
Маса виділеної проби повинна бути не менша як 20.