Вивчення асортименту та оцінка якості крупи

 

Завдання 1. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом круп, правилами упакування, маркування, транспортування, правилами відбору середнього зразка для дослідження якості.

Методика виконання роботи

Крупи класифікуються за видами, сортами, номерами, типами, марками.

Вимоги до пакування, маркування, умов транспортування, збері­гання, методів випробування викладені у відповідній НД на окремі види круп.

Сорт крупи залежить від вмісту доброякісного ядра і окремих фракцій домішок. Номер крупи залежить від розміру крупинок та їх однорідності. На. номери поділяються лише ті крупи, які у процесі виробництва підлягають дробленню. Марка крупи залежить від біохі­мічних властивостей вихідної сировини.

Для перевірки відповідності якості крупи вимогам нормативної документації відбирають вибірку (ГОСТ 26312.1 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб).

Завдання 2. Визначити органолептичні показники крупи.

Органолептичні показники крупи визначають за ГОСТ 26312.2 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, разва­риваемое™ гречневой крупы и овсяных хлопьев», ДСТУ 2629 «Крупи, побічні продукти і відходи» та ДСТУ 1055 «Крупы быстроразвари- вающиеся. Технические условия».

Органолептично в крупі визначають колір, запах, смак і хруст.

Прилади, обладнання, матеріали: чорне скло або папір, фар­форова чашка, покривне скло, водяна баня, технічні ваги, лаборатор­ний млин або ступка з товкачиком.

Колір крупи визначають, розглядаючи частини середньої проби масою 50 г, розсипаною тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорному склі аналізної дощечки.

Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі і при штучному освітленні.

Колір крупи залежить від особливостей зерна і способу його обробки. Крупа кожного виду за кольором має відповідати характе­ристиці, поданій у стандарті. Зміна кольору крупи вказує на зниження її якості. Так, крупа, що зберігається протягом тривалого часу або була вироблена з неповноцінного зерна, може бути знебарвленою, а зіпсована - набуває темних, бурих і червоних відтінків.

Для визначення запаху і посилення його відчуття крупу масою 20 г вміщують у фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають на водяній бані протягом 5 хв.

Смак визначають у розмеленій пробі способом розжовування 1-2 наважок масою 1 г кожна. У манній крупі під час визначення смаку одночасно визначають наявність хрусткості.

У спірних випадках запах і смак крупи визначають шляхом дегустації звареної з неї каші.

Смак і запах крупи є слабко виражені. Поява в крупі гіркого, кислого або стороннього присмаку, а також запаху плісені, затхлості або якихось інших сторонніх запахів свідчить про її псування.

 

Завдання 3. Визначити вологість крупи.

Вологість крупи визначають за ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности». Вона є важливим показником її якості. Крупа з підвищеною вологістю гірше зберігається, швидше піддається само­зігріванню, пліснявінню та іншим видам псування.

Прилади і обладнання: сушильна електрична шафа (СЕШ-1, СЕШ-2, СЕШ-ЗМ), технічні ваги, лабораторний млин або ступки, шпатель, бюкси, ексикатор, тигельні щипці.

Основним (арбітражним) методом визначення вологості крупи є висушування'наважок розмеленої (крім манної) крупи в сушильній електричній шафі при температурі 130+2°С протягом 40 хв.

Зі зразка крупи, взятої для визначення вологості, відділяють наважку масою 20,9 г і розмелюють на лабораторному млині, а потім переносять у банку з притертим корком. Перед тим, як взяти наважки, крупу в банці ретельно перемішують. Для визначення вологості на технічних вагах відважують дві наважки масою 5,0 г кожна і висушують. При цьому бюкси з наважками встановлюють на зняті з них кришки, а вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюксами.

Через 40 хв бюкси виймають із шафи і переносять до ексикатора для охолодження (приблизно на 15-20 хв). Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушу­вання відповідно визначають масову частку води за формулою, %:

X=

де m, m1, - маса наважки відповідно до і після висушування, г.

Різниця між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1%.

Дані дослідження заносять до табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Номер зразка	Маса бюкси з наважкою, г	Масова частка вологи
до сушіння	з наважкою після сушіння	у продукції, %	у продукції за вимогами НД, %

 

Кінцевий результат розраховують як середнє арифметичне двох паралельних значень.

Завдання 4. Визначити крупність або номер крупи.

Крупність або номер крупи визначають за ГОСТ 263124 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброка­чественного ядра».

Прилади, обладнання: технічні ваги, комплект лабораторних сит відповідно до аналізованої крупи, розсів лабораторний.

Крупність або номер крупи визначають у наважці, масу якої для кожного найменування крупи зазначено у ГОСТ 26312.4. Так, для гречаної ядриці, кукурудзяної крупної, кукурудзяної шліфованої № 1 і № 2, манної, вівсяної недробленої, перлової № 1, № 2, № 3, пше­ничної Полтавська № 1, № 2, № 3, ячної № 1 беруть наважку масою 50 г, для кукурудзяної дрібної, кукурудзяної шліфованої № 3, № 4, № 5, вівсяних пластівців, перлової № 4 і № 5, пшеничної Артек, пшеничної Полтавська № 4, пшона шліфованого, рисової шліфованої, ячмінної № 2 і № 3 та ін. - 25 г.

Для визначення крупності чи номера круп, наявності битих ядер і мучели наважки просівають на ситах, набір яких різний для різних круп.

Пшоно шліфоване (крупу) просівають на ситах з отворами Э 1,5 мм і дротовому ситі № 056 (ГОСТ 3924).

Гречану ядрицю просівають на ситах з довгастими отворами розміром 1,6x20 мм та металотканому ситі № 08 (ГОСТ 3924).

Рис просівають на ситі з отворами О 1,5 мм.

Крупу вівсяну просівають на ситах з отворами Б 2,0 мм і металотканому ситі № 063 (ГОСТ 3924).

Крупу перлову № 1 просівають на ситах з отворами I) 3,5 і 3,0 мм; № 2 - Б 3,0 і 3,5 мм; № 3 - Б 2,5 і 2,0; № 4 - Б 2,0 і 1,5 і № 5 - Б 1,5 мм і металотканому ситі № 056 (ГОСТ 3924).

Крупу ячну № 1 просівають на ситах з отворами Б 2,5 і 2,0 мм; № 2 - Б 2,0 і 1,5 мм; № 3 - Б 1,5 мм і металотканому ситі № 056.

Крупу манну просівають на ситах шовкових № 23 і 38.

Крупу пшеничну Полтавську № 1 просівають на ситах з отво­рами Б 3,5 і 3,0 мм; № 2 - Б 3,0 і 3,5 мм; № 3 - Б 2,5 і 2,0; № 4 - Б 2,0 і 1,5 мм.

Крупу Артек просівають на ситах з отворами Б 4,0 і 3,0 мм; № 2 - І) 3,0 і 2,5 мм; № 3 - Б 2,5 і 2,0; № 4 - Б 2,0 і 1,5 і № 5 - Б 1,5 мм і металотканому ситі № 056 (ГОСТ 3924).

Горох лущений просівають на ситі з отворами Б 2,5; 1,5; 1,0 мм.

Крупу гречану ядрицю і проділ просіюють вручну без стру­шування на гладкій поверхні рівномірними зворотно-поступальними рухами у напряму повздовжньої осі продовгуватих отворів сит. Розмах коливань сит - 10 см. Тривалість просіювання для ядриці - З хв, для проділу - 1 хв при 110-120 рухах за 1 хв.

Крупу манну, рисову подрібнену дрібну, кукурудзяну дрібну, кукурудзяну подрібнену просіюють на лабораторному розсіві з додаванням 5 гумових кульок діаметром 1 см, товщиною 0,3 см, масою близько 0,4 г кожна протягом 10 хв при 180-200 рухах за 1 хв.

Решту круп просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв при 120 рухах за 1 хв. Допускається просіювання вручну при дотри­манні умов просіювання. Для визначення крупності або номера крупи залишок із кожного сита (схід) і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Завдання 5. Визначити вміст домішок і розрахувати добро­якісність ядра.

Домішки погіршують зовнішній вигляд, знижують харчову цінність, збереження і кулінарні властивості крупи. Вміст домішок у крупі нормується стандартом, а вміст доброякісного ядра вказує на кількість повноцінної крупи в зразку.

За кількістю домішок вираховують вміст доброякісного ядра і встановлюють сорт крупи.

Вміст домішок і доброякісного ядра визначають за ГОСТ 26312.4.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, дощечка з гладкою поверхнею або скло, шпатель або пінцет, набір сит, лупи відповідно до ГОСТ 25706 зі збільшенням у 6-10 разів.

Вміст домішок і доброякісного ядра визначають одночасно зі встановленням номера або крупності крупи, тобто домішки визна­чають у залишку з кожного сита (сходу) і проходу нижнього сита після просіювання наважки, яка бралася для визначення крупності або номера крупи.

Залишок із кожного сита (сходу) і прохід нижнього сита розбирають вручну на лабораторній дощечці, виділяючи окремі фракції домішок. Виділені фракції зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначають такі домішки: сміттєву, квіткові плівки, зіпсовані ядра, нелущені зерна, пожовклі та глютинозні ядра рису.

Виявлену у пробах або у наважках крупи рідкісну домішку визначають у додатковій наважці масою, г: 400 - рожків, зерен, ура­жених нематодою, куколем, в'язелем різнокольоровим, софорою лихо- хвісною, гірчаком повзучим, термопсисом лацентним; 200 - головні.

Виявлену мінеральну домішку визначають у наважці крупи масою, г: 50 - манної, кукурудзяної дрібної, рисової подрібненої, дрібної; 400 - решти видів круп.

Вміст доброякісного ядра визначають відніманням від ста суми відсотків усіх домішок без округлення: ДЯ=Т00-% (сміттєвої домішки + зіпсованих крупинок + нелущених зерен).

Крім перелічених показників визначають ураженість крупи шкід­никами хлібних злаків (ГОСТ 26312.3), зольність (ГОСТ 26312.5), кислотність по бовтанці вівсяних пластівців (ГОСТ 26312.6).

Оформлення результатів. Висновки про якість крупи роблять на основі аналізу даних дослідження і встановлення відповідності їх до вимог стандарту, які заносять до табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Показник	Вимоги НТД	Результати досліджень
Колір
Запах
Смак
Вологість, %
Вміст домішок, %

Закінчення табл. 2.10

Показник	Вимоги НТД	Результати досліджень
Смітгєва
Мінеральна
Зіпсовані ядра
Квіткові плівки
Нелущені зерна
Шкідливі домішки
Дроблені ядра
Доброякісне ядро, %
Сорт крупи
Крупність

 

Контрольні питання

1.Класифікація крупів.

2.Особливості хімічного складу, харчової цінності пшеничних, рисо­вих, гречаних крупів.

3.Кулінарні властивості крупи.

4.Основні процеси виробництва крупи.

5.Вплив процесу шліфування і полірування на споживні властивості крупи.

6.Норми якості крупи.

7.Процеси, що відбуваються у крупах під час зберігання.

8.Способи і умови зберігання крупи.

9.Рекомендовані строки зберігання крупи.