Паштет из куриной печенки
0,5 кг куриной печени
соль и свежемолотый черный перец
12 столовых ложек сливочного масла
2 столовые ложки белого вина, хереса, бурбона, виски, коньяка или бренди
1 мелко нарезанная луковица шалота
1 мелко нарезанный лук-порей
½ дольки чеснока, мелко нарезанная
2 столовые ложки воды
маленькая щепотка молотой гвоздики
половина от этого количества молотой корицы
⅛ лаврового листа, растертого в порошок
¼ стакана тщательно отобранных свежих листьев тимьяна, мелко порезанных
Удалите с печенки все соединительные пленки и приправьте ее солью и перцем. Растопите столовую ложку масла в сковороде с антипригарным покрытием. Когда сковорода нагреется настолько, что масло начнет шипеть, выложите на нее немного печенки, чтобы кусочки лежали свободно, подрумяньте со всех сторон. Переверните и поджарьте с другой.
Переложите печенку из сковороды на тарелку. Добавьте в сковороду столовую ложку вина и поскребите дно деревянной ложкой. Полейте получившейся жидкостью приготовленную вами печень. Вытрите сковороду бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся печенью, только не добавляйте больше вина.
Когда вся печень приготовлена и переложена на тарелку, выложите на сковороду лук-шалот, порей и чеснок, добавьте оставшееся вино и две столовые ложки воды. Готовьте на среднем огне, пока овощи не станут нежными.
Когда это произойдет, положите их в блендер, добавив сушеные специи, свежий тимьян, печенку и жидкость от нее. Добавьте кусочки масла. Измельчите все блендером. Попробуйте на вкус. Если что-то не нравится, если масса кажется несвязанной или напоминает молочный коктейль, добавьте ложкой еще масла – или оставьте как есть. Посолите, если нужно. Выложите в миску и поставьте охлаждаться на полчаса или больше.
Все это нужно сделать минимум за полчаса до подачи на стол. Сразу после приготовления паштет будет почти жидким, но, немного постояв в холодильнике, остынет, приобретет мягкую консистенцию, так что его можно будет намазывать. Подавайте паштет на небольших тостах, посыпав свежими листиками тимьяна. Оставшийся паштет можно залить растопленным сливочным маслом и хранить до двух недель.
Глава 15