Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

 

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты — ме-тионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А — ретинол; витамин D2 — кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

 

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его — легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

 

Пищевая и биологическая ценность рыб

Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.

 

Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до 14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.)-

 

Содержание жира в рыбах подвержено большим колебаниям — от 0,3 до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на тощие — жира до 4%, средней жирности — 4—8% жира и жирные — с содержанием жира более 8%.

Белки

 

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб — это то же, что миозин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества сложных, фосфорсодержащих белков — нуклеопротеидов, Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, желатину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе теплокровных животных —12,3%. Таким образом, мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

 

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислотному составу белков мяса убойных животных. Они содержат вое незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Аминокислотный состав белков рыб имеет и некоторые преимущества: белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, количество которого вместе с цистином превышает содержание их в таком признанном источнике, как творог. Поэтому мясо рыб обоснованно можно отнести к продуктам, обладающим выраженными липотропными свойствами. Белки рыбы отличаются и другим важным свойством — высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Высокое содержание в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктом, совершенно необходимым в детском питании. В табл. 8 приводятся данные об аминокислотном составе белков некоторых рыб.

Таблица 8 Аминокислотный состав некоторых видов рыб (в процентах)

Жиры и витамины

 

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, тунца, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Рыбий жир — единственный в природе существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26—40%). Ниже приводятся данные о содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых рыб (табл. 9). Таблица 9 Содержание полиненасыщенных жирных кислот в некоторых видах рыб Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб, используемых для получения витаминизированного рыбьего жира и витаминных препаратов, приведено в табл. 10. Таблица 10 Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D. Витамины А и D содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб, где они представлены в форме белковых соединений. В связи с этим и такие «тощие» рыбы, как судак, щука, сазан и др., содержащие ничтожное количество жира, в то же время могут служить некоторым источником витаминов А и D.

Минеральные элементы

 

Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь (1—3 мг/кг), мышьяк (1—2 мг/кг), цинк (2—7 мг/кг), свинец и др. Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое содержание железа — 0,6 мг%. В составе мяса раков и моллюсков отмечается значительно более высокое содержание всех микроэлементов. Все возрастающая за последнее время загрязненность акваторий (водных пространств) радиоактивными веществами повлекла за собой резкое повышение содержания радиоактивных компонентов в минеральном составе рыб, ракообразных, устриц и др.

Экстрактивные вещества