ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И САНИТАРНЫМ СОСТОЯНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Федеральным законом № 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным законом № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральным законом № 134 от 08.08.01 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения Роспотребнадзора.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится в порядке плановой работы и вне плана - при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража, жалоб.

Должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, дано право по предъявлении распоряжения главного государственного санитарного врача и служебного удостоверения беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, в целях проверки соблюдения лицами, осуществляющими управленческие функции, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также проводить отбор продовольственного сырья и пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. Периодичность плановых обследований – 1 раз в 3 года.

В части осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли данный документ носит рекомендательный характер.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 включают следующие группы микроорганизмов (Приложение 1):

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек-БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи-дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Микробиологический контроль за санитарным режимом пищевых предприятий и соблюдением гигиены технологического процесса имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, а также для улучшения качества пищевых продуктов.

Микробиологический контроль включает:

1) исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания на всех этапах технологического процесса (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция);

2) исследование пищевых продуктов в местах хранения и реализации;

3) исследование смывов с рук персонала, оборудования, инвентаря и других объектов производственной среды (санитарная одежда, посуда);

4) обследование работников подконтрольных пищевых объектов на кишечное бактерионосительство и гельминтозы.

Нормирование микробиологических показателей в пищевых продуктах преследует 3 цели:

1) производственно-контрольную, включающую контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологического процесса и контроль правильности технологического режима и соблюдения обязательных технологических условий производства продукта;

2) контроль качества хранения продукта;

3) обеспечение безопасности продукта в эпидемиологическом отношении (предотвращение пищевого отравления или передачи инфекционного заболевания).