Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски Горячие закуски Супы и т.д.	8-10 3-4 4-5

 

Расчетное меню (план-меню) включает наименование блюд, номер рецептуры, выход основного блюда, гарнира, соуса и количество порций данного блюда.

Количество порций различных блюд, включенных в меню, принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд или использование (Приложение 4).

Расчет расхода сырья по меню.

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (расчетном меню).

Расход продуктов для предприятия можно рассчитать с помощью компьютерной программы.

После расчета расхода сырья составляют сводную производственную ведомость. Расчет расхода сырья можно выполнить по одной из групп блюд, включенных в ваше меню

Разработка технологической документациивключает разработку технических и технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Для разработки этих нормативных документов нужно взять 2-3 блюда из каждой группы блюд, включенных в ваше меню.

Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТа

Организация процесса приготовления и приготовления групп блюд из составленного меню.

Для раскрытия этого вопроса необходимо выбрать 2-3 блюда из каждого раздела меню по одному блюду и разобрать:

1. Схему технологического процесса приготовления блюд.

2. Требования к качеству, температурный и санитарный режим готового блюд.

3. Организацию рабочего места

4. Подобрать технологическое оборудование и виды производственного инвентаря для приготовления блюд.

 

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания