Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения проверки органолептическим способом качество и соответствие рыбы, мяса, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы, мяса, домашней птицы, дичи.

Совершенствуйте умения по выбору производственного инвентаря и технологического оборудование и безопасного пользования их при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, дичи.

Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции:

Технология приготовления и отпуска сложных блюд из отварной и припущенной рыбы: осетрина отварная (целиком и крупным звеном); стерлядь отварная (целиком и порционными кусками); лосось припущенный; рыба по – боярски; судак, щука, фаршированные кнельной массой.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы: лосось, жареный на решетке гриля (грилье); осетрина, жаренная на вертеле; поджарка из осетрины; шашлык из рыбы; стейк из рыбы; "косичка " из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами; филе семги в беконе; судак с пряностями и цитрусовым салатом.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы в: лосось, запеченный в фольге; лосось и овощи, запеченные в конверте; карп, запеченный в соли; форель, запеченная в тесте; филе камбалы, запеченное в промасленной бумаге; запечённая фаршированная рыба.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из томленной рыбы в горшочке: осетрина в горшочке, филе камбалы "Берси", камбала по – провански, лосось в нежном соусе.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из кнельной массы рыбы: тельное из судака, запеченное в пергаменте; запекание изделий из кнельной массы..

Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря в отварном, припущенном, жареном, запеченном виде: раки, крабы, креветки, лангусты отварные; мидии в собственном соку; мидии, припущенные в белом вине (мариньер); трепанги, гребешки жареные; креветки, жаренные на гриле; креветки, жаренные с соусом; кальмары, жаренные во фритюре; ассорти из морепродуктов, жаренное в кляре; мидии запеченные; креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом; крабы, запеченные в сливках и др.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса: телячья или говяжья вырезка, жареная целиком до различной степени готовности; ростбиф, жаренный на гриле; жиго из баранины; мясо шпигованное; грудинка фаршированная; рулет из лопатки фаршированный и нефаршированный; баранье седло; рулет из окорока фаршированный и нефаршированный; жареный свиной окорок; свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровыми орехами и яблоками; "корона" из баранины и свинины; седло ягнёнка; каре из ягненка; корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с "Пармезаном" и фламбированная в текиле.

Технологический процесс приготовления блюд из поросёнка: молочный поросенок фаршированный; рулет из фаршированного и нефаршированного молочного поросёнка; голова поросёнка фаршированная и нефаршированная; поросенок жареный.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного порционными кусками: лангет, филе, бифштекс, антрекот, котлета натуральная, эскалоп, котлета отбивная, шницель, ромштекс, миньон из ягненка.

Технологический процесс приготовления и отпуска стейков: стейк, жаренный на гриле до различной степени готовности; стейк из мраморного мяса, фламбированный в виски с черешней.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса жареного в воке.

Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса: буженина запеченная; баранья нога, запечённая в тесте; говядина в луковом соусе запечённая; "Говядина по - велингтонски"; мясо, запечённое в тесте; мясо, запечённое в фольге.

Национальные блюда из мяса.

Технологический процесс приготовления национальных томлёных блюд в горшочке: ушное; говядина, тушеная в квасе; жаркое с грибами по – русски; рулька телячья или свиная тушеная; говяжьи хвосты тушеные; кассуле (бобы в горшочке) и др

Технологический процесс приготовления блюд из кнельной массы: кнели, суфле из мяса.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика: птица, дичь, кролик отварные; припущенные; кнельная масса; филе курицы, фаршированное персиками; котлета паровая; котлеты из филе птицы или дичи под паровым соусом с грибами.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из филе птицы и дичи: котлеты натуральные; фаршированные соусом молочным с грибами; фаршированные печенью; по-киевски; панированные жареные; птица по - столичному; филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом; филе курицы.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из жареной домашней птицы и дичи: гусь, утка фаршированные (яблоками, картофелем, черносливом); утка, фаршированная гречневой кашей, жаренная целиком; индейка, жаренная целиком; утиная ножка конфи; жаренная утиная грудка; цыплята - грилъ с лимоном, кисло-сладкие куриные крылышки (барбекю); перепела жареные; дичь, жаренная в соусе сметанном.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из тушеной домашней птицы и дичи: тушеная с гарниром и без; соте из курицы с цуккини и чесноком; бланкет из курицы по – бургундски; сюпрем из курицы в соусе из сливок; фрикасе из курицы; цыпленок в вине; рулетики из индейки с сельдереем.

Технологический процесс приготовления сложных томленых блюд в горшочках: утка, томленая в горшочке; жаркое из курицы по – русски; цыплята в горшочке; дичь, тушеная в соусе.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной домашней птицы: кусочки куриного мяса, запеченные в тесте; курица, запеченная в тесте целиком; утка, запеченная целиком.