Организация и производство сложных горячих блюд из рыбы, мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи
Студент должен иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
· контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
Студент должен знать:
· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов, мяса, птицы и дичи;
· варианты сочетания рыбы, мяса, птицы и дичи с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· технологию приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора соусов к различным группам блюд;
· технику нарезки на порции готовой рыбы, мяса, птицы и дичи в горячем виде;
· правила порционирование рыбы, птицы, дичи, приготовленных целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных блюд и блюд из птицы и дичи; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
Студент должен уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· проводить расчеты по формулам;
· разрабатывать новые виды кулинарной продукции;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;