Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения проверки органолептическим способом качество и соответствие овощей, грибов круп, макаронных изделий, сыра и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра.

Совершенствуйте умения по выбору производственного инвентаря и технологического оборудование и безопасного пользования их при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра.

Использовать различные технологии приготовления сложных блюд и гарниров из: отварных, припущенных, жареных, тушёных (томлённых), запеченных и фаршированных овощей и грибов, блюд из круп, макаронных изделий и сыра мировой кухни с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей:капуста брокколи отварная с сыром, овощное ризотто, спагетти из кабачков, спаржа паровая, артишоки отварные, картофель Бек, мисо из овощей. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей:овощи в тесте (кляре и темпуре), огурцы жареные, крокеты, крокеты картофельные фаршированные, картофель: «Дофин», «Пармантье» и другие.

Технологический процесс приготовления блюд из грибов:сморчки со сливками, грибы шиитаке жареные, грибы фаршированные, кундюбы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных (томлённых) овощей:овощи, томлённые в горшочке; капуста, тушеная в сливках; рататуй.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей:кочан фаршированный, тыква фаршированная, фенхель фаршированный, лук - порей фаршированный, артишоки фаршированные.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из:овощных масс пудинги, муссы, суфле паровые и запеченные в форме; гратен из картофеля.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из круп русской кухни: каша боярская, каша пуховая, каша янтарная, каша гречневая с грибами по - монастырски, гречневик.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из круп мировой кухни: ризотто, полента, паэлья, кус кус, рис со специями, рис жареный.

Технологический процесс приготовления теста для макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши: замес, охлаждение, замораживание, размораживание, раскатывание.

Технологический процесс приготовления и отпуска пасты: болоньезе, лазанья, равиоли, каннелони, спагетти.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд азиатской кухни из макаронных изделий: удон, соба, рамэн, куксу..

Технологический процесс приготовления блюд из сыра: сыр жареный; шарики из сырной массы жаренные во фритюре; гренки в жидком фондю из сыра; овощи в жидком фондю из сыра; шампиньоны в жидком фондю из сыра; раклет.

Совершенствуйте умения по обеспечению температурного и временного режима размораживания заготовок для сложных блюд, гарниров из: овощей, грибов, круп, макаронных изделий, сыра и хранении приготовленных овощей, грибов, макаронных изделий предназначенных для последующего использования.