Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения проверки органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих и холодных соусов.

Совершенствуйте умения по выбору производственного инвентаря и технологического оборудование и безопасного пользования их при приготовлении сложных горячих и холодных соусов.

Использовать различные технологии приготовления сложных горячих и холодных соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции: сложных классических, национальных соусов, соусов на овощных, фруктовых, ягодных, грибных основах и кисломолочных продуктах.

Технологический процесс приготовления красных соусов: красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, красный с луком и грибами (охотничий), красный смородиновый, красный кисло – сладкий.

Технологический процесс приготовления белых соусов на мясном бульоне (velout): паровой, белый с яйцом, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами. Технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне (velout): паровой, белое вино, томатный с овощами

Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов: голландского (с добавлением белого соуса и без); голландского с каперсами, соком апельсина, соком лимона, вином, взбитыми сливками; яичного сладкого.

Соусы на основе сливок и сыра: сливочный соус с горчицей, сливочный соус с икрой, сырный соус, соус из сыра, соус с яичным желтком и сыром.

Соусы из ракообразных.

Быстрые соусы на основе мясного сока.Технологический процесс приготовления быстрых соусов, их использование.