Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения проверки органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных супов.

Совершенствуйте умения по выбору производственного инвентаря и технологического оборудование и безопасно пользуйтесь им при приготовлении сложных супов.

Используйте различные технологии приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции:

- Щей: суточные, сборные, боярские, томлёные с гречневыми блинами, рахмановские, монастырские.

- Борщи: московский, украинский, сибирский, флотский, полтавский с галушками, черниговский.

- Рассольники: московский, по – россошански.

- Солянки: домашняя, сборная мясная, рыбная, грибная. .

- Пюреобразные супы из: круп, картофеля, моркови, разных овощей, зелёного горошка, птицы, печени, помидоров, морепродуктов, шампиньонов, спаржи, тыквы с трюфелями.

- Пюреобразные супы – кремы из:

- тыквы, моркови, круп, бобовых, мясных продуктов, суп кресси из моркови, суп – биск из морепродуктов.

- супов – велют из: томатов, грибов, курицы, рыбы, морепродуктов.

- Прозрачные супы:мясной прозрачный, из кур или индеек прозрачный, рыбный прозрачный, борщок, из дичи, с сельдереем, консоме.

- Уха: с расстегаями, ладожская с кнелями и расстегаями, ростовская, рыбацкая, бурлацкая, архиерейская.

- Национальные супы:

-европейской кухни: луковый, буйабес, минестроне, павеза, из сыра, гаспачо, суп – гуляш, чорба, харчо, пити.

- азиатской кухни: шурпа, лагман, мисо, кук.

Используйте различные технологии приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы; кнельной массы из мяса, рыбы, ракообразных, дичи, домашней птицы; гренков запеченных; чипсов.

Совершенствуйте умения проверки органолептическим способом правильность приготовления сложных супов и их готовность для подачи.

Отработайте навыки оформления сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивайте правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.