Тема 3. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд.

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

· организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

· подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

· контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

Студент должен знать:

· ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;

· требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

· требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

· методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

· технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;