Поступление в организм разрушенных, мёртвых и ядовитых веществ

Пищевых веществ – великое многообразие, особенно богат мир органических молекул. Большинство из них чрезвычайно чувствительно к внешним условиям. Они создаются и существуют только в живых клетках растений и животных при температуре тела или окружающей среды, т.е. в сравнительно узком диапазоне, примерно от 0 до + 40 градусов. К питанию именно этими веществами природа приспособила все высокоразвитые организмы и именно такой пищей питались древние предки человека. Но при искусственном подогревании еды почти во всех разнообразных пищевых молекулах многие химические связи разрываются. К открытым связям присоединяются ионы других порванных молекул или вездесущий кислород. Присутствие воды добавляет ещё разрушительное воздействие диссоциации и гидролиза. В результате этих не предусмотренных природой процессов образуются совершенно новые, не свойственные исходным продуктам вещества, т.е. изменяется химический состав пищи. Именно поэтому существенно изменяется и запах, и вкус, и вид продуктов. Иными словами, в кастрюлях и на сковородках не только разрушаются ценные пищевые вещества, но и появляется множество новых, чуждых природе веществ, которые нарушают экологическую чистоту естественных продуктов.

Влияние термообработки на целостность белков, жиров, углеводов, биоактивных веществ
Подогрев свыше 40 °С	Гибель ферментов
Подогрев до 45 °С	Денатурация белка Чтобы усвоиться организмом, белковые молекулы должны иметь четырехступенчатую структуру. При температуре 42-45 °С они распадается и становятся трудноусваиваемыми.
Подогрев от 68 °С	Разрушение углеводов При температуре 65-80 °С разрывается связь углеводов с минералами, витаминами и т.д. Они становятся «мертвыми».
Подогрев свыше 100 °С	Разрушение биоактивных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов. В результате получаются вещества, по своему составу практически ничем не отличающиеся от содержимого мёртвой клетки.
Подогрев свыше 200-250 °С	Полностью разрушаются белки, углеводы, а жиры становятся крайне ядовитыми

Факты:

На сковороде нагрев доходит до 250° С.

Выпекание хлеба в духовке происходит при температуре около 300 °С.