ДЛЯ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИМЕНЕНИЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине

«Основы холодильных технологий» для студентов специальности

1-36 20 01 «Низкотемпературная техника»

 

МИНСК 2013

 

 

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Основы холодильных технологий» обучающихся по специальности
1-36 20 01 «Низкотемпературная техника» рассмотрены на заседании кафедры ЮНЕСКО «Энергосбережение и возобновляемые источники энергии» и рекомендованы к использованию в учебном процессе.

 

Протокол № ___ от ___________ 2013 г.

 

 

Составители: ст. преподаватель кафедры ЮНЕСКО «Энергосбережение и возобновляемые источники энергии» БНТУ Жук Н.П.

ассистент кафедры технологий и технического обеспечения процессов переработки с/х продукции БГАТУ Дацук И.Е.

 

Рецензент: доцент кафедры Управления безопасностью жизнедеятельности УО БГАТУ, канд. техн. наук, доцент Ткачева Л.Т.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 2

1 ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 3

1.1 Общие сведения. 3

1.2 Продукты растительного происхождения. 3

1.3 Продукты животного происхождения. 5

1.3.1 Охлаждение мяса. 6

1.3.2 Охлаждение птицы и яиц. 8

1.3.3 Охлаждение рыбы.. 10

1.3.4 Охлаждение молока и молочных продуктов. 10

1.4 Охлаждение при близкриоскопических температурах. 11

1.5 Практическое задание. 13

2 ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 14

2.1 Общие сведения. 14

2.2 Продукты растительного происхождения. 17

2.3 Продукты животного происхождения. 18

2.3.1 Замораживание мяса. 18

2.3.2 Замораживание птицы.. 20

2.3.3 Замораживание яиц. 20

2.3.4 Замораживание рыбы.. 21

2.3.5 Замораживание молока и молочных продуктов. 22

2.4 Практическое задание. 23

3 ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 24

3.1 Общие сведения. 24

3.2 Продукты растительного происхождения. 25

3.3 Продукты животного происхождения. 25

3.4 Охлаждающие приборы камер хранения. 28

3.5 Практическое задание. 29

4 РАЗМОРАЖИВАНИЕ И ОТЕПЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 30

4.1 Отепленне охлажденных продуктов. 30

4.2 Размораживание продуктов. 30

4.2.1 Размораживание пищевых продуктов в воздухе. 31

4.2.2 Размораживание в паровоздушной смеси. 31

4.2.3 Размораживание в жидкости. 31

4.2.4 Размораживание в электрическом поле. 32

4.3 Практическое задание. 33

ВВЕДЕНИЕ

Главная область применения холодильного оборудования — это холодильная обработка, хранение и транспортирование скоропортящихся пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, яиц, молока, плодов, овощей
и др.

Применение холодильных машин позволяет в более значительной степени сохранить питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов по сравнению с другими способами, такими, как соление, копчение, сушка и др.

Холодильная обработка и хранение основаны на принципе анабиоза. Анабиоз — это принцип консервирования, заключающийся в торможении жизнедеятельности микроорганизмов и приостановке ферментативных процессов, протекающих в продуктах.

На поверхности пищевых продуктов обычно находятся микроорганизмы (бактерии, грибы и дрожжи). Микроорганизмы для своей жизнедеятельности используют жиры, белки, углеводы и другие составные части продукта. При этом продукты подвергаются химическим изменениям — порче. Ухудшение качества продуктов происходит также под действием естественных ферментов.

На холодильниках пищевые продукты могут подвергаться охлаждению, замораживанию и размораживанию.

Продукты в охлажденном или переохлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропортящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажденными продуктами служат широко развитая сеть заготовительных, производственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомобильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками.

Холодильная обработка пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, вследствие чего замедляются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели.

В ряде производств применение искусственного холода позволяет получить особый самостоятельный вид продукта. Так, в производстве мороженого без быстрого фризерования смеси и закладки с применением низких отрицательных температур невозможно получить необходимую продукцию. Концентрирование и осветление фруктово-ягодных соков и вин позволяет получить продукт нового качества при максимальном сохранении отдельных компонентов химического состава и биологически активных веществ, входящих в состав исходного сырья.

На допустимую продолжительность хранения решающее влияние оказывают не только технологические, но и санитарно-гигиенические условия производства, транспортирования и хранения, а также исходное состояние и качество сырья до его холодильной обработки.