Кололик шушинский (суп)

 

Мясо отделяют от костей, освобождают от сухожилий, пленок, жира. Из костей варят бульон, процеживают. Мякоть немного солят и отбивают деревянным молотком, затем посыпают мелко нарезанным луком и продолжают отбивать до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Перекладывают ее в кастрюлю, добавляют муку, молоко, яйца, коньяк и взбивают до полужидкой консистенции, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и ставят на 20–30 минут на холод.

Из полученной массы формуют крупные шарики, делают в них углубление, вкладывают туда по кусочку замороженного масла (или по крутому яйцу), вновь придают прежнюю форму. Кипятят половину бульона, опускают в него мясные шарики и варят их на слабом огне до готовности (при проколе готового кололика выделяется белый сок).

На оставшемся бульоне готовят рисовый суп с добавлением обжаренного нашинкованного лука и зелени эстрагона.

В готовый суп вливают взбитое яйцо, доводят до кипения. Соединяют обе части кололика.

Говядина 375, масло сливочное 50, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., молоко 20, мука 5, коньяк 15, рис 30, зелень эстрагона 10, перец черный молотый, соль.

 

Свадебный суп

 

Муку просеивают, собирают ее горкой, делают углубление, вливают туда воду, вбивают яйца, добавляют соль и замешивают очень крутое тесто. Делят тесто на несколько кусков, раскатывают каждый пластом не толще 1,5 мм, затем сворачивают в виде рулета и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Полученную аришту высушивают и хранят в сухом месте. В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпают аришту и варят до готовности. Отдельно растирают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок, хорошо перемешивают. Вливают желтки в готовый суп, нагревают его, но не доводят до кипения. Подают суп, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Бульон (куриный) 375, аришта 30, желток 1 шт., сок лимонный 10, зелень, перец, соль; для 1 кг высушенной аришты: мука пшеничная 240, яйца 1 шт., вода 60, соль.