Накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем

Термической обработки(правильное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, тщательная термическая обработка).

Бактериотоксикозы –употребление пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате ж/д некоторых видов

Микроорганизмов;это-палочка ботулизма и стафилококки; особенность –необязательно присутствие в пище самого м/о,

Продуцента токсина;профилактика-препятствие накопления токсина в пищевых продуктах, разрушение токсина путем

Термической обработки(токсин ботулизма:нагревание при 80С-30мин, кипячение-несколько минут; для токсинов

Стафилококка –кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125С-60-90мин), предупреждение загрязнения

Пищ.продуктов, контроль за персоналом. Микотоксикозы-заболевания вызываемые грибами. Продуцируют в продуктах

Алкалоиды. Устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию УФ и гамма-облучения. Встречаются при употреблении

В пищу зараженных продуктов переработки зерна. К этой группе относят:афлатоксикозы, фузариозы, эрготизм.

Содержание гигиенического контроля за объектами общественного питания.

70. Гигиенические требование к планировке и оборудованию предприятия общественного питания.

Помещения воинских столовых, исходя из функционального предназначения, подразделяются на производственные,

Вспомогательные, бытовые и обеденный зал. К производственным помещениям относятся: горячий цех с раздаточной,

Мясной, рыбный, овощной цеха, холодный цех, помещения для остывания сладких блюд и мучных изделий, моечная

Столовой и кухонной посуды, хлеборезка. В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые

Камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, посуды и белья, помещение для

Ремонта оборудования и инвентаря, комната персонала с гардеробом, комната отдыха суточного наряда, комната

Начальника столовой, санитарный узел. Планировка помещений столовой должна обеспечивать принцип поточности

Производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При этом

Не допускаются встречные потоки сырых и вареных продуктов, чистой и грязной посуды, готовой пищи и пищевых

Отходов. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с производственными помещениями, с обеденным залом, с

Помещением для хранения чистой столовой посуды, а также с моечной кухонной посуды. Холодный цех предназначается

Для приготовления холодных закусок и порциони- рования сливочного масла и должен иметь непосредственный выход в