Накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем
Термической обработки(правильное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, тщательная термическая обработка).
Бактериотоксикозы –употребление пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате ж/д некоторых видов
Микроорганизмов;это-палочка ботулизма и стафилококки; особенность –необязательно присутствие в пище самого м/о,
Продуцента токсина;профилактика-препятствие накопления токсина в пищевых продуктах, разрушение токсина путем
Термической обработки(токсин ботулизма:нагревание при 80С-30мин, кипячение-несколько минут; для токсинов
Стафилококка –кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125С-60-90мин), предупреждение загрязнения
Пищ.продуктов, контроль за персоналом. Микотоксикозы-заболевания вызываемые грибами. Продуцируют в продуктах
Алкалоиды. Устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию УФ и гамма-облучения. Встречаются при употреблении
В пищу зараженных продуктов переработки зерна. К этой группе относят:афлатоксикозы, фузариозы, эрготизм.
Содержание гигиенического контроля за объектами общественного питания.
70. Гигиенические требование к планировке и оборудованию предприятия общественного питания.
Помещения воинских столовых, исходя из функционального предназначения, подразделяются на производственные,
Вспомогательные, бытовые и обеденный зал. К производственным помещениям относятся: горячий цех с раздаточной,
Мясной, рыбный, овощной цеха, холодный цех, помещения для остывания сладких блюд и мучных изделий, моечная
Столовой и кухонной посуды, хлеборезка. В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые
Камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, посуды и белья, помещение для
Ремонта оборудования и инвентаря, комната персонала с гардеробом, комната отдыха суточного наряда, комната
Начальника столовой, санитарный узел. Планировка помещений столовой должна обеспечивать принцип поточности
Производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При этом
Не допускаются встречные потоки сырых и вареных продуктов, чистой и грязной посуды, готовой пищи и пищевых
Отходов. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с производственными помещениями, с обеденным залом, с
Помещением для хранения чистой столовой посуды, а также с моечной кухонной посуды. Холодный цех предназначается
Для приготовления холодных закусок и порциони- рования сливочного масла и должен иметь непосредственный выход в