Животные жиры и растительные масла, их гигиеническая характеристика. Санитарные

Требования к условиям их хранения и реализации.

Пищевые жиры- скоропортящийся продукт, имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных

Видов коровьего масла 570—50 ккал, в маргаринах —750 ккал, в топленых животных жирах, растительных маслах,

Кулинарных и кондитерских жирах —890 ккал. Пищевые жиры —источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов

(лецитин), витаминов A, D и Е.

Коровье масло. Это концентрат молочного жира. Выпускается в виде сливочного и топленого. Сливочное масло обладает

хорошей усвояемостью(98%). Оно содержит 82 % жира, 1% белка, меньше 1% лактозы, минераль ве-в, фосфатидов,

Витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. Сливочное масло при наруш условий

Приготовления и хранения может приобретать салистый, прогорклый, рыбный или кислый вкус, неприятный запах,

Крошливую консистенцию, несвойственную окраску. Реализация такого масла, только после экспертной оценки.

Топленое масло –из нестандартных сортов сливочного путем расплавления в горячей воде. Должно иметь крупчатую

консистенцию, вкус и аромат как у коровьего масла, кол-во жира не менее 98%, а воды не более1%. Говвяжий, бараний,

свиной и костный жиры - получают путем вытапливания чистого жира из жировой ткани и трубчатых костей.

Усвояемость говяжьего и бараньего 80%, они содержат до 50% ненасыщенных ЖК. А свиной и костный жиры содержат

большее кол-во ненасыщенных ЖК (до 59%), и лучше усваиваются.

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое, оливковое…) —важнейшие источники незаменимых

жирных кислот. Хорошо усваиваются-до90%. Эти масла содержат много фосфатидов,богаты витамином Е, каротином.

Обладают антиоксидантными, антихолестериногенными свойствами.

В целях улучшения товарного вида растительные масла подвергают рафинированию (очистке), в результате которой

Биологическая ценность их снижается, так как удаляются фосфатиды и токоферолы.

Доброкачественное растительное масло должно иметь присущие ему цвет, вкус и запах, незначительный отстой (не

более 0,1%), кислотное число 0,25-1,5 и 0,2% воды

Комбинированные жиры: маргарины, кулинарные и кондитерские жиры. Основой комбин жиров является так

Называемый саломас (растит масло или жир рыб в твердом состоянии путен присоединения водорода) Хорошая

усвояемость (до 95%). Относятся к скоропортящимся продуктам. Жиры должны храниться при низкой температуре, без

Доступа света, в хорошо упакованном виде. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно

Длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому