В продажу и на довольствие войск поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная (вяленая) и копченая

(горячего и холодного копчения) рыба, а также рыбное филе. Наиболее ценной в питательном отношении является живая

Рыба, однако в таком виде могут доставляться к потребителю лишь наиболее выносливые к недостатку кислорода в воде

рыбы (карп, карась, щука, сом, окунь, судак..); перевозка их осущ. в чистой холодной воде (5—0 °С). После улова

охлажденная до 0— °С рыба может храниться до 15 сут. Доброкачественная охлажденная рыба имеет блестящую

Неповрежденную поверхность с плотно прилегающей чешуей, небольшим количеством прозрачной слизи, жаберные

Крышки плотно прилегают к ярко-красным, покрытым тягучей слизью жабрам, глаза выпуклые. При опускании в воду

такая рыба тонет. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц от -6 до -8 °С. Внешние признаки

Мороженой рыбы должны быть такими же, как и охлажденной. Соленая рыба в зависимости от породы обладает или

Пониженными питательными и вкусовыми свойствами, или, наоборот, в процессе соления названные свойства ее

Улучшаются. К числу последних пород рыб относятся сельдевые, лососевые, главным образом богатые жиром,

Рыбы.Вяленая рыба готовится из соленой путем подсушки ее на воздухе в естественных условиях в течение месяца и

Более. Для вяления используются вобла, лещ, тарань... Копченая рыба, приготовленная способом холодного копчения

(при 40 °С), может храниться до 2 мес. Для горячего копчения используется свежая слабосоленая рыба (2— % соли),

которая в течение 2— ч пропекается при температуре 80—00°. Срок хранения при 10 °С не более 48 ч. В последнее

Время обнаружено, что в копченой рыбе содержатся канцерогенные вещества, причем в продуктах горячего копчения его

В 3 раза больше, чем в рыбе холодного копчения. Рыбное филе представляет собой освобожденные от позвоночника и

крупных реберных костей мышцы, вымытые и обработанные 10 % раствором поваренной соли и замороженные до

температуры от -10 до -18 °С.

Рыбные консервы: к натуральным относят консервы в собственном соку, в бульоне, в желе. Закусочными называют

Консервы в томатном соусе и в масле. Готовят также рыбоовощные и рыбокрупяные консервы. Рыба,

Законсервированная солью, уксусной кислотой с добавлением специй и сахара и расфасованная в банки, носит название

Пресервов. Рыбные консервы содержат большие количества легкоусвояемого белка, жира и минеральных солей, в

Особенности кальция и фосфора. Консервы в собственном соку и в масле сохраняются 2— года, в томатном соусе —1

—1,5 года, пресервы (при температуре 0— °С) —до 8 мес.Кулинарная обработка: рыба в кусках массой до 300 г

обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 м;