Ярпаг далмасы (голубцы)

 

Свежую баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья, укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат под крышкой. При подаче ярпаг далмасы поливают соусом, в котором они тушились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони.

Баранина 160, курдюк 20, или топленое масло 25, виноградные листья свежие 50, или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза, укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец черный молотый, соль.

 

Каурма хингал

 

Баранину нарезают кусочками весом 25–30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками, затем их отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. Готовую баранину кладут на тарелку, вокруг укладывают хингал и посыпают тертым сыром — брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонная 0,3, мацони (простокваша) 50, чеснок 0,5, сыр-брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.

 

Сабза каурма (плов)

 

Баранину (заднюю часть или корейку) нарезают кусочками (по 25–30 г), солят и поджаривают. Затем добавляют пассированный лук, шафран, лимонную кислоту и тушат. За 5 минут до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче посыпают укропом.

Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кинза, кявар, укроп, шпинат) 75, соль.

 

Тава-кебаб (битки)

 

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень (мята, кинза, укроп) 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец, соль.

 

Биточки натуральные по-восточному

 

Мякоть баранины и часть лука пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формуют биточки и жарят. При подаче биточки кладут на тарелку, сбоку укладывают мелко шинкованный репчатый лук, сумах и посыпают зеленью.

Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый, соль.