Борщ полтавский

 

Борщ готовят на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, картофель — кубиками, капусту — шашками. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают муку (1/3 от нормы), хорошо размешивают и снимают с огня, охлаждают, добавляют в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешивают, а затем, набирая столовой ложкой, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают до готовности.

Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 70, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 15, сало шпик 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 15, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая 30, яйцо 1/2 шт., вода или бульон 50, соль.

 

Борщ черниговский

 

Свеклу шинкуют соломкой и тушат ее с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре с сахаром. Фасоль отваривают отдельно.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 15–20 минут, затем добавляют нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, перец душистый горошком и варят до готовности. При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью.

Говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 70, кабачки 25, помидоры 20, яблоки 20, петрушка 5, морковь 10, лук репчатый 15, томат-пюре 10, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень укропа, петрушки, соль.

 

Борщ по-хмельницки

 

Свеклу отваривают в подкисленной воде до полуготовности, нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нашинкованные соломкой, пассируют с жиром и томатом-пюре В бульон закладывают нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10–15 минут. Затем добавляют свеклу, пассированные коренья, нашинкованный болгарский перец, пассированную муку, перец черный горький, лавровый лист, соль и варят до готовности. Готовый борщ заправляют свекольным квасом и растертым с салом чесноком.

При подаче в борщ кладут сметану. Отдельно подают пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Свинина 50, кости 50, свекла 60, капуста 75, картофель 100, морковь 20, лук репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, жир свиной 10, сахар 5, квас свекольный 75, сметана 10, перец черный горький, лавровый лист, соль.