Окрошка уральская

 

Готовят, как обычную окрошку, но огурцы заменяют отжатой от рассола квашеной капустой.

Капуста квашеная 60, квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль.

 

Свекольник холодный

 

Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус, припускают до готовности, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. При подаче добавляют нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью нашинкованный лук, сметану, вареное яйцо, укроп.

Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо 1/5 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль.

 

Ботвинья

 

Шпинат и щавель протирают, как для зеленых щей, и разводят квасом, добавляют сахар и нашинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, судак и др.), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зеленым луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.

Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт., или крабы 30, укроп, зелень 10, лимонная цедра 1/10 шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед, соль.

 

Суп из вишен с варениками

 

Вишни перебирают, моют и для вареников удаляют косточки. Остальные вишни разминают вместе с косточками, заливают холодной водой и варят 5–6 минут. Отвару дают настояться 30 минут, процеживают его через сито и протирают ягоды. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Готовят пресное тесто, раскатывают его и делают вареники с вишнями. Для фарша к вишням без косточек добавляют сахар. Вареники варят в кипящей воде, охлаждают, кладут в тарелки и заливают отваром из вишен. При подаче кладут сметану.

Для отвара: вишни 120, сахар 50; для вареников: мука 25, молоко или вода 10, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5, вишни 60, сахар 15, сметана 30, соль.

 

Суп из клюквы с лапшой

 

Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок и хранят ее в неокисляющейся посуде в холодильнике. Выжимки заливают водой и варят 10–15 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Отдельно варят лапшу, откидывают ее, кладут в тарелки и заливают клюквенным сиропом. При подаче добавляют сметану или сливки. Так же готовят суп из черники, черной смородины, клубники, земляники и других сочных ягод.

Клюква 50, сахар 40, лапша 20, сливки или сметана 20, корица 0,5.