В белорусской кухне

План:

1. Особенности приготовления блюд народной кухни и их виды.

2. Характеристика теста используемого для приготовления мучных блюд в белорусской кухни.

3. Технологические схемы мучных блюд в белорусской кухни.

4. Показатели качества современных блюд из «Сборника рецептур белорусских блюд».

 

I.В белорусской кухни мучные блюда занимают важнейшую роль.

Ассортимент блюд в технологии приготовлении:

· Драчена

· Драчена белорусская (настоящая)

· Драчена деревенская

· Драчена городская

· Клецки

· Клецки мучные

· Клецки мучные заварные

· Клецки мягкие

· Клецки картофельные

· Клецки сладкие

· Саладуха

 

Драчена

Драчену пекут из уторного теста , т.е. не полностью подошедшего. Оно-то и заменяет у драчеки дрожжи. Готовят из ржаной муки с небольшим количеством воды. После этого тесто разводят цельным молоком и к нему прибовляют муку-гречневую, ячменную или пшеничную.

Толщина теста налитого слоя 1-1,5см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5см.

Выпекают, на слабом огне в течении 20-30мин.

 

Клецки

Делается из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях.

Масло (или топленое сало) растирают с яичными желтками добела, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят взбитые белки. Из полученного теста размазки отделяют небольшими кусочками. Опускают их в кипящую воду подсоленную и отваривают на медленном огне под крышкой 5 мин. Готовые клецки выплывают на поверхность.

 

Солодуха

1кг. ржаной муки, 0,25-0,5 стакана льда-закваска.

Муку заварить и размешать до получения жидкого теста. Затем взбить и поставить на полчаса –час в теплую печь. За это время тесто следует несколько раз помешать, дать слегка остынуть, вылить в дежу(квашно), добавить мед, размешать и посыпать сверху мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам. Плотно закрыть и поставить в большой печной дух на 10-12ч. Затем вынуть из печи, охладить. Потом снова поставить в печь. Операцию повторить 3 раза, после чего она считается готовой.

 

II. Дрожжевое жидкое тесто (для блинов).

В небольшом количестве молока или воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, соединяют с остальным молоком (водой), подогревают до температуры 35-40⁰С , добавляют муки, яйца и перемешивают. Затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35⁰С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают.