Блюда из жареной рыбы

№ 243 Рыба, жареная в белках - Порционные куски с кожей без костей солят, перчат, выдерживают 15 минут в сметане, панирую в сухарях, погружают во взбитые белки, жарят во фритюре. Гарнир: картофель отварной, картофельное пюре.

№ 249 Котлета «Нежность».

1) филе нарезают на порционные куски

2) отбивают

3) солят, перчат

4) на середину укладывают фарш: рубленные яйца и сливочное масло

5) формуют (продолговатой формы)

6) панируют в сухарях

7) жарят во фритюре Гарнир: картофель отварной, жареный.

Блюда из тушеной рыбы

№ 244 Рыба тушеная с пивом и пряностями (гвоздика, корица, изюм).

Блюда из запеченной рыбы

№245 Солянка «Белорусская рыбная» -

1-й слой тушеная капуста,

2-й слой кусочки рыбы с огурцами, каперсами,

З-й слой тушеная капуста,

4-й слой отварной картофель ломтиками,

5-й слой сыр, сухари, жир. Запекают 10-15 минут.

№247 Рыба запеченная в сметане с луком - Порционные куски рыбы панируют в муке, жарят. На рыбу кладут пассерованный лук, заливают сметаной и запекают.

Блюда из рыбной котлетной массы

№ 252 Рыбник - Филе пропускают через мясорубку вместе с хлебом и репчатым луком, добавляют яйца, маргарин, соль, специи, перемешивают, формуют в виде батона и припускают. Гарнир: рис отварной, картофель отварной, пюре.

№ 253 Тефтели рыбные «Любительские» - аналогично, как в традиционной кухне, но добавляют отварную морковь.

№ 251 Зразы «Пикантные» - фарш: лук пассерованный, сыр кубиками, рубленые яйца, сухари.

Блюда из протёртой сырой картофельной массы.

№ 254 Оладьи картофельные, фаршированные рыбой - аналогично картофельным, отличаются фаршем: филе с кожей без костей припускают, отварные грибы измельчают и обжаривают с луком и рублеными яйцами, добавляют соль, перец.

 

 

Тема: Особенности приготовления блюд из мяса в

Белорусской кухне

 

 

Блюда из мяса в соответствии со сборником рецептур делятся на следующие группы:

I Блюда из жареного мяса, субпродуктов

II Тушеное мясо, субпродукты

III Блюда из рубленого мяса

IV Мясо запечённое

 

Наиболее часто используют свинину, говядину, субпродукты (печень, язык), мясные продукты (сосиски, сардельки), а также колбасу «Домашнюю». Для приготовления многих блюд используют грибы свежие, сушеные, шпик, чеснок, сметана.

 

I Блюда из жареного мяса, субпродуктов.

У говядины используют: толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части.

У свинины - вес части туши, кроме шеи.

Жарят основным способом и во фритюре по общим правилам (повторить правила жарки мяса - ТПП).