Общие правила обработки грибов

Грибы поступают свежие, сушеные, солёные, маринованные, консервированные.

Свежие грибы содержат много воды (90%), экстрактивные вещества, белки, аминокислоты, фунгин, который устойчив при тепловой обработке, поэтому грибы плохо усваиваются и имеют большую продолжительность тепловой обработки. Также грибы содержат углеводы, клетчатку, витамины А, С, РР₁, В₂, минеральные вещества (соли К).

В сушеных грибах снижено содержание экстрактивных веществ и сахаров, но вкус и аромат более выражены.

Свежие грибы не хранят, т.к. они быстро портятся.

Обработка белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков и лисичек:

1) Сортируют по видам.

2) Очищают от загрязнений

3) Отрезают нижнюю часть ножки

4) Удаляют червивые экземпляры

5) Замачивают в холодной воде на 30 минут

6) Промывают 2-3 раза.

Со шляпок маслят и сыроежек снимают кожицу.

У шампиньонов удаляют плёнку, которая находится под шляпкой, снимают кожицу со шляпки, срезают шляпку, оставив 1,5 - 2см. ножки, промывают в холодной воде с лимонной кислотой или уксусом для предохранения от потемнения.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и .нова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Солёные и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

В сборнике рецептур блюд.

№ 190 Мачанка из грибов - Сушеные грибы отваривают, на грибном бульоне готовят соус, добавляя пассерованный лук, сметану, соль, перец. Соусом заливают грибы, доводят до кипения. Гарнир: картофель отварной, блины.

№ 202 Грибы жареные с луком и шпиком - свежие белые грибы или вареные сушеные или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками и обжаривают до готовности со шпиком и репчатым луком.

№ 204 Шампиньоны жареные с отварным картофелем — При отпуске на картофель отварной кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом или жиром, посыпают зеленью.

№ 205 Горячая закуска «На ростанях» - Ветчину, вареные грибы нарезают соломкой, вареные яйца рубят, лук репчатый пассеруют. Перемешивают, укладывают в кокотницу, заливают сметаной с томатным соусом, запекают.

 

Тема: Особенности приготовления блюд из рыбы

 

 

Широко используется речная рыба: карась, карп, щука, судак, лещ, сом, налим. На Нарочи вылавливают угря.

Используют блюда из тушеной, жареной, запеченной и фаршированной рыбы, а также из рыбной котлетной массы.