Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.

1. Требования к готовой продукции. Все виды сухого картофель­ного пюре применяются в восстановительном виде как гарнир ко вто­рым обеденным блюдам и для приготовления различных картофеле­продуктов и полуфабрикатов — супов, котлет, гарнирного обжарен­ного картофеля, клецек, вареников, чипсов и других продуктов.В качестве добавляемой жидкости используют питьевую воду или смесь воды с молоком (при выработке без добавок). В жидкость ре­комендуется добавлять соль в количестве 1 % к ее массе, а в готовое пюре — обжаренный лук, сливочное масло и другие добавки по вкусу.

При кулинарной подготовке сухого картофельного пюре в коли­честве не более 5 кг продолжительность процесса восстановления воз­растает в 1,5—2 раза.

Для повышения пищевой и биологической ценности продукта, улуч­шения консистенции и цвета, удлинения сроков хранения восстановлен­ного пюре при производстве сухого картофельного пюре вносят добав­ ки: моноглицериды дистиллированные <’МГД), молоко сухое цель­ное или обезжиренное, яичный порошок или яичный мороженый ме­ланж, каротин микробиологический (провитамин А) в масле, сухой молочный продукт, казеинат натрия, сыворотку молочную, белок соевый, концентрат сывороточно-яичный, масло подсолнечное, хлоп­ковое или соевое, кислоту аскорбиновую, кислоту лимонную и др.

Производство картофелепродуктов из сухого картофельного пюре экономически обоснованно и целесообразно, так как позволяет смяг­чить сезонность предприятий и уменьшить потери свежего картофеля в связи с его быстрой переработкой на сухое пюре в сезон и на кар- тофелепродукты в межсезонный период.

Из сухого картофельного шоре вырабатывают обжаренные (чипсы, соломка), взорванные (снеки), сушеные (гарнирный картофель, клец­ки, крокеты, оладьи, супы и др.), замороженные (котлеты, биточки, вареники и др.) картофелепродукты.

2. Способ получения сухого молочно-картофельного пюре характе­ризуется простотой и невысокими трудозатратами на отделение несъедоб­ной часта картофеля.Состав сухого молочно-картофельного пюре (в %): картофель — 58,9, молоко цельное — 30,1, соль — 3, влага —8. Продукт характеризуется высокой энергетической ценностью благодаря наличию в нем белков животного и растительного происхождения, взаимно до­полняющих друг друга; широким пределом температур восстанавли­вающей жидкости, что удобно для различных условий кулинарной подготовки; хорошей восстанавливаемостью.Пюре необходимо хранить при относительной влажности воздуха ниже 15%. Такая влажность воздуха поддерживается в сухих хорошо вентилируемых складах. Желательно, чтобы температура воздуха в складах была не более 20 °С. При этом сухое пюре сохраняет хоро­шее качество в течение 12 мес. С повышением температуры хранения стабильность качества пюре снижается.Потребительский недостаток хлопьев — слишком высокая сте­пень набухаемости и высокая степень клейстеризации.

 

7.Преимущества и недостатки отдельных видов сухого пюре. В ХХ веке была разработана технология картофельных хлопьев для быстрого приготовления пюре. Первые три-четыре операции в этой технологии не отличаются от производства сушеного картофеля. Затем откалиброванные, промытые, очищенные и бланшированные клубни подвергаются варке в течение 25-30 мин при 97-98°С; сваренный картофель поступает на вальцовую сушилку; пройдя между нагретыми вальцами, пюре превращается в сухую ленту, которая вслед за этим шнеком измельчается в хлопья. Практика показала, что картофельные хлопья обладают рядом недостатков. Во-первых, у них слишком большой объем: 1 л хлопьев равен массе 200 г. Это вызывает потребность в большом количестве тары. Во-вторых, при транспортировании часть хлопьев от трения превращается в порошок, а это приводит к образованию пюре клейкой консистенции.
В ряде стран картофельное пюре вырабатывается в виде мелких крупинок - гранул. В технологии этого продукта можно заметить некоторые особенности. Они заключаются прежде всего в том, что сваренное свежее пюре смешивается с ранее сделанными гранулами. Влажность полученной смеси составляет около 40%. Затем эта смесь на специальной машине гранулируется, т. е. превращается в мелкие крупинки. Эти крупинки высушиваются и делятся на три фракции: крупную, среднюю и мелкую. Мелкая фракция является готовым продуктом, средняя - служит возвратом в производство, крупная - используется на корм скоту.
У нас в стране сухое картофельное пюре вырабатывается как в виде хлопьев, так и в виде крупки. Девять десятых всех крупинок имеют размеры меньше 1 мм. 1 л крупки весит 800 г, т. е. в 4 раза больше, чем хлопья. Технология картофельной крупки была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной промышленности С. А. Гениным и Е. С. Щеколдиной. Технология приготовления крупки отличается от технологии приготовления хлопьев прежде всего тем, что пюре подвергается двукратной сушке. Сваренный картофель сначала сушится на двухвальцовой сушилке до влажности около 40% и после охлаждения гранулируется. Полученные гранулы окончательно досушиваются на полках конвективной сушилки до влажности 6-7%. Аналогичный продукт выпускается в США под названием «Флейклетс». Крупка отличается хорошей набухаемостью, т.е. способностью поглощать влагу при восстановлении. Как правило, на 100 г крупки берут 400 мл воды (кипятка) и молока и получают 500 г пюре, которое затем заправляют маслом и солью по вкусу. Обычно добавляют 1% соли (по отношению к воде) и 15% масла (к массе сухой крупки). Крупку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Одна коробка крупки массой 500 г заменяет 3,5 кг сырого картофеля. Стоит взять 2-3 ложки крупки, добавить кипяток - и пюре готово! Неудивительно, что сухое картофельное пюре нашло себе применение не только в общественном питании (особенно на железнодорожном и водном транспорте), но и в быту. С целью повышения потребительских свойств сухого пюре разработана рецептура химических добавок к крупке.
Сухое пюре вырабатывается со следующими добавками: миверол (моностеарат глицерина) - 0,1% к массе пюре, дистеарат сахарозы - 0,15%, хлористый кальций - 0,15%, аскорбиновая кислота - 0,02%, пиросульфит натрия - 0,015%, сухое обезжиренное молоко - 0,2%, глютаминат натрия - 0,02% и лимонная кислота - 0,05%. Об этих добавках можно сказать словами старой русской поговорки: «Мал золотник, да дорог!».
Действительно, каждая из них, несмотря на маленькую дозу, выполняет определенную роль. Так, сухое молоко и аскорбиновая кислота (витамин С) повышают пищевую и физиологическую ценность пюре, глютаминат натрия улучшает его вкус, пиросульфит снижает скорость разрушения витамина С, способствует сохранению в пюре его натурального цвета и вкуса, миверол и дистеарат сахарозы образуют комплексное соединение с крахмалом и предотвращают образование клейкой консистенции и т. д.

показатели качества сухого картофельного пюре и методы их определения
При органолептической оценке качества сухого картофельного пюре определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и др. Технология изготовления оказывает большое влияние на органолептические показатели качества продукта. При проведении органолептических испытаний все образцы подаются анонимно. Число дегустируемых образцов должно быть не более 10.
Определение внешнего вида, формы частиц, цвета, вкуса и консистенции. Внешний вид, форму частиц и цвет продукта определяют визуально на основании осмотра образцов сухого картофельного пюре, помещенных на лист белой бумаги. Анализ проводят при рассеянном ярком дневном свете или люминесцентном освещении. Для определения консистенции, вкуса и запаха пюре готовят образцы по способу, указанному на этикетке. Температура 2,0 -0,8—10. Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% 3,0 20,0 - 12,0 0.Q15
0,01 0,0003 Не допускается 265 оцениваемого образца для продуктов, употребляемых в горячем виде, около 55 °С. Определение размера частиц сухого пюре. Этот показатель определяют визуально при органолептических испытаниях. Для определения размера крупинок и пластинок-лепестков, не соответствующих действующему ОСТ 10—12—86, проводят контрольное просеивание сухого картофельного пюре на ситах с отверстиями диаметром не более 2 мм для крупки, 3 мм — для гранул и 10 мм — для хлопьев.

Техника определения — из аналитической пробы сухого картофельного пюре берут навеску массой 200 г с погрешностью ±0,1 г и просеивают на механизированном рассеве с возвратно-поступательными движениями при 100—120 колебаниях в мин. Допускается просеивание навески пюре вручную через соответствующие сита при выполнении условий просеивания, указанных выше. Для хлопьев используют два сита — металлическое № 10 со штампованными отверстиями круглой формы диаметром 10 мм и металлотканое — 0,8 мм. Сходы с сит, а также проход через сито с диаметром 0,8 мм взвешивают и выражают в процентах к массе продукта. Длину картофельных гранул измеряют с помощью миллиметровой бумаги после просеивания навески через сито с диаметром отверстий 3 мм. За результат испытания принимают среднее арифметическое из 10 параллельных измерений. Запись в лабораторном журнале

Физико-химическими методами анализа определяют массовую долю влаги, диоксида серы, минеральных и металлических примесей. Массовая доля крахмала, содержание водорастворимых веществ и некоторые другие показатели не нормируются стандартом. Однако по содержанию этих компонентов можно более 266
полно характеризовать пищевую ценность сухого картофельного пюре. Подготовка пробы для ф и з-и ко-х и м и ч е с ко г о анализа пюре — способ подготовки пробы зависит от вида сухого картофельного пюре. Аналитическую пробу сухого картофельного пюре в виде крупки или картофельного порошка перед анализом просеивают через металлическое сито с диаметром отверстий 1 мм. Проход через сито перемешивают и берут навески для анализа. Сухое картофельное пюре в виде гранул или хлопьев предварительно измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм, затем поступают так же, как с крупкой. Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги в сухом картофельном пюре является одним из важных показателей качества. ОСТ 111-21—84 рекомендует три метода высушивания: до постоянной массы при температуре 100—105 °С; при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента достижения этой температуры в сушильном шкафу (ускоренный метод); на приборе ВЧ — производственный метод. Определение методом высушивания до постоянной массы. Техника определения — 3,0 г измельченной аналитической пробы сухого картофельного пюре взвешивают с погрешностью ±0,0002 г в высушенной и тарированной бюксе, снабженной крышкой. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100—105 °С до постоянной массы.
Ход определения и форму записи в лабораторном журнале, см. в работе 2. Определение ускоренным методом. Техника определения — 5,0 г тщательно перемешанной аналитической пробы сухого картофельного пюре взвешивают с погрешностью ±0,01 г в предварительно высушенных при температуре 130 °С и взвешенных бюксах. Ход определения и форму записи в лабораторном журнале см. в работе 2. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,4 % • Определение массовой доли влаги на приборе ВЧ (производственный метод). Техника определения — 3,0 г подготовленного при анализа сухого картофельного пюре высушивают в приборе ВЧ при температуре 150±2°С в течение 3 мин. Устройство прибора, ход определения и форму записи в лабораторном журнале см. в работе 2.
За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,5.% .(аба). 267
Определение массовой доли диоксида серы. При производстве сухого картофельного пюре клубни для предотвращения потемнения обрабатывают водным раствором сернистой кислоты или ее солей. В готовых продуктах по ОСТ 10—12—86 массовая доля диоксида серы не должна превышать 0,015%. Для количественного определения диоксида серы в пищевых продуктах используют много различных методов и их модификаций. Все они основаны на способности сернистой кислоты окисляться в серную под воздействием различных окислителей. В качестве окислителей в стандартных методах используют пероксид водорода или йод, а о содержании сернистой кислоты судят по количеству образовавшейся серной кислоты (весовой метод) или по количеству затраченного окислителя (объемный метод).
Более быстрыми и простыми являются методы, основанные на определении количества затраченного окислителя. Массовую долю диоксида серы в сухом картофельном пюре определяют объемным методом (ГОСТ 25555.5—82). В этом методе окислителем является йод, взаимодействующий с диоксидом серы по уравнению: Недостатком этого метода является то, что йод расходуется не только на реакцию с диоксидом серы, но и на окисление других органических соединений, например Сахаров, дубильных веществ и т. д. Для внесения поправки на окисление этих соединений проводят дополнительное иодометрическое титрование вытяжки с добавлением раствора формалина, связывающего диоксид серы и оставляющего неокисленными органические вещества, которые окисляются при титровании раствором йода.
Техника определения — сухое картофельное пюре в количестве 25 г взвешивают с погрешностью ±0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют цилиндром 50—100 см3 20 %-ного раствора хлорида натрия и 5 см3 фосфатного буферного раствора (pH 4,2—4,6). Полученную смесь тщательно растирают и затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 с помощью 20 %-ного раствора хлорида натрия и им же доводят объем до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, отстаивают 3—5 мин и фильтруют через марлю или ватный фильтр. В две конические колбы берут пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавляют из бюретки в каждую колбу по 2 см3 1 н. раствора гидроксида натрия, закрывают стеклянными пробками и оставляют на 2 мин. Так.как в пищевых продуктах, которые обрабатывали раствором гидросульфита натрия, часть сернистой кислоты находится в связанном состоянии, то для 802+2H2O-I-I2-^HH-H2SO4. 268 1 высвобождения связанной сернистой кислоты и перевода ее в свободное состояние добавляют гидроксид натрия. После выдерживания раствора в течение 2 мин в каждую колбу добавляют цилиндром до 2 см3 6 н. раствора соляной кислоты для нейтрализации избытка гидроксида натрия и создания кислой среды, так как реакция окисления до серной кислоты происходит в кислой среде. Содержимое одной колбы титруют 0,02 н. раствором йода, применяя в качестве индикатора 1 см3 1 %-ного- раствора крахмала. В другую колбу добавляют 1 см3 40 %-ного раствора формалина для связывания SO2, выдерживают 10 мин и титруют 0,01 н. раствором йода в присутствии 1 см3 раствора крахмала. Массовую долю диоксида серы X (в %) рассчитывают по формуле у (Vi-V2)CAfV11-IOO 100OmV4 где Vi — количество 0,02 и. раствора йода, пошедшее иа титрование исследуемого раствора, см3; Vz—количество 0,02 и. раствора йода, пошедшее иа титрование раствора с добавлением формалина, см3; С — нормальная концентрация раствора йода, и.; M — молярная масса эквивалента диоксида серы M (V2 SO2) =32 г/моль; Vs — объем мерной колбы, в которую перенесена навеска продукта, см3; 1000—коэффициент перевода дм3 в см3; т — масса продукта, г; Vt — количество раствора, взятого на титрование, см3. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 6 % (отн.).

Заключение Определение массовой доли минеральных примесей. Наличие минеральной примеси (песка) в сухом картофельном пюре свидетельствует о загрязненности продукта в процессе производства или при перевозках и хранении. На этот показатель большое влияние оказывает мойка клубней картофеля. 269
ГОСТ 25555.3—82 предусматривает определение минеральных примесей в продуктах переработки плодов и овощей методом флотации в воде и определение минеральных примесей флотацией в четыреххлористом углероде в сушеных продуктах (здесь описан второй метод).
Техника определения — из подготовленной аналитической пробы сухого картофельного пюре навеску массой 10 г переносят ь предварительно высушенный до постоянной массы и взвешенный с погрешностью ±0,0002 г химический стакан вместимостью 50 см3.
Стакан помещают в вытяжной шкаф и цилиндром приливают к навеске пюре 30 см3 четыреххлористого углерода (CCl4). Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой в течение 2 мин и оставляют на 15 мин, при этом минеральная примесь (песок) осаждается на дне стакана.
По окончании отстаивания декантируют CCl4 вместе со взвешенными частицами продукта. На дне стакана остаются песок и незначительная часть продукта, прилипшая к стенкам. Содержимое стакана промывают несколько раз до полного удаления взвешенных частиц небольшим количеством CCl4. Стакан с песком на дне оставляют в вытяжном шкафу для удаления паров четыреххлористого углерода, а затем помещают в сушильный шкаф для подсушивания при 125—13O0C на 45 мин.
После окончания подсушивания стакан охлаждают в эксикаторе, взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и рассчитывают количество минеральной примеси в пюре. Согласно ОСТ 10-12—86 наличие минеральной примеси не должно превышать 0,01 %. Определение насыпной массы. Насыпная масса — это показатель, характеризующий массу сухого картофельного пюре, размещенную в единице объема емкости.
Насыпную массу сухого картофельного пюре выражают в килограммах иа метр кубический. Различные виды сухого картофельного пюре в зависимости от формы, величины частиц имеют различную насыпную массу. Насыпная масса сухого картофельного пюре обусловливает расход упаковочных материалов. С увеличением насыпной массы продукта снижаются затраты не только на упаковку, но и на хранение и транспортирование готовой продукции. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев имеет насыпную массу 200—300 кг/м3, в виде крупки — 600—750 кг/м3, в виде гранул — 300—400 кг/м3, молочно-картофельного порошка — 800 кг/м3. Техника определения — аналитическую пробу сухого картофельного пюре насыпают доверху в предварительно взвешенный сосуд определенного объема. Излишек продукта осторожно снимают линейкой, не допуская уплотнения продукта. Сосуд с продуктом взвешивают с погрешностью ±5 г и по разности масс определяют насыпную массу. Для каждого вида сухого картофельного пюре проводят не менее 5 параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 1 %. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов пяти определений. Получение восстановленного (готового к употреблению) картофельного пюре. Сухое картофельное пюре является полуфабрикатом, из которого можно получить готовый продукт путем его восстановления. На процесс восстановления сухого картофельного пюре оказывают влияние многие факторы: вид сухого пюре, способы и температура сушки при производстве пюре, наличие различных солей в воде и другие факторы. Согласно ОСТ 10-12—86 способы восстановления сухого пюре в зависимости от его вида.