Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре

Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют:

на обезвоженные (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабри­кат для приготовления драников, оладьев, клецок, сушеный картофель и др.);

В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до

12 % и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета.

Картофельные хлопья — очень тонкие лепестки (толщиной 0,2...0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или светло-кремового цвета различных оттенков.

Подготовка сырья. Процесс подготовки картофеля от доставки до варки по всем технологиям осуществляется по одинаковой схеме и режимам. Вначале картофель, поступающий с поля или из буртов, про­пускают через вибрационные, барабанные или другие очистительные машины для механического удаления сухих загрязнений с клубней. После этого клубни моют предварительно в гидротранспортерах при транспортировании в цех и окончательно в барабанных, щеточных, кулачковых и других моечных аппаратах. Последующая инспекция кар­тофеля для удаления гнилых, подмороженных, вялых, позеленевших, механически поврежденных клубней проводится вручную на ленточных, роликовых и других конвейерах. Далее клубни очищают от кожуры, глазков и поврежденных участков. В очистительных аппаратах удаля­ется только кожура, а глазки и поврежденные участки удаляют вруч­ную при дочистке клубней.

Существуют щелочно-паровой и паровой способы очистки карто­феля.

Щелочно-паровая очистка проходит в три этапа. Вначале клубни обрабатывают 6—10 %-ным раствором щелочи в течение 30—90 с при температуре 70—90 °С; далее — в паровом негерметичном аппарате острым паром давлением 0,3 МПа (по манометру) в течение 50 с; нако­нец, удаляют кожуру с поверхности клубней в барабанных моечно­очистительных машинах водой под давлением 0,5—1 МПа в течение 2-3 мин. ’

При этом способе следует периодически тщательно контролиро­вать степень удаления щелочи с картофеля. С этой целью используют фенолфталеин или универсальную индикаторную бумагу, которые дают розовое или красное окрашивание при наличии остатков щелочи, что не допускается. Отходы посте нейтрализации используют для техни­ческих целей. В настоящее время промышленность отказывается от щелочно­парового способа очистки клубней и заменяет его на паровую очистку. Это связано с тем, что щелочно-паровой способ сложен и небезопасен, приводи к коррозии оборудования, нерациональному использованию отходов и ухудшению качества готовых продуктов.

При использовании парового способа очистки происходит незна­чительное разрушение аскорбиновой кислоты, минимальное увеличение редуцирующих сахаров (всего на 13 %) и снижение количества отходов и потерь.

Паровая очистка осуществляется в паровых аппаратах при избы­точном давлении пара 0,3—1,0 МПа в течение 15—90 с с последующим удалением кожуры с поверхности картофеля в барабанных моечно­очистительных машинах. Отходы используют на корм скоту.

Следующим технологическим приемом является сульфитация очищенных клубней, которая применяется для предупреждения потем­нения и улучшения цвета пюре. С этой целью клубни обрабатывают 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S0₂) в течение 1 —2 мин.

При использовании картофеля хорошего качества, не темнеющего на воздухе, сульфитацию можно не предусматривать.

Очищенный картофель инспектируют, удаляя некондиционные клуб­ни и глубокие поврежденные участки.

Далее картофель режут на пластины одинаковой толщины (18— 20 мм) для улучшения транспортирования и равномерного проварива­ния. Выделяющийся при резке свободный крахмал необходимо удалять, промывая картофель на моечно-встряхивающей машине или в машине барабанного типа.

Подготовленный картофель варят до готовности, обеспечивая мак­симальную сохранность целостности клеток клубня путем постепен­ного прогревания пластин, охлаждения их и повторного нагревания. Варят картофель в два этапа с охлаждением между ними. Вначале кар­тофель бланшируют в воде в течение 10 -20 мин при температуре 75— 85 °С или паром 8—15 мин при температуре 95 — 100 °С до приобре­тения упругой консистенции. После этого картофель охлаждают про­точной водой в течение 20—40 мин (в зависимости от сорта картофеля) до температуры внутри пластины не выше 20 °С. Далее картофель варят до готовности на пару в течение 20—35 мин при температуре 95-100 °С.

Бланшируют и варят картофель в основном в аппаратах шнеко­вого типа.

Сваренный картофель направляется в шнековые картофелемялки для получения пюре.

В дальнейшем в зависимости от способа производства сухого кар­тофельного пюре получают различные виды продукта: хлопья, крупку, чипсы, гранулы, порошок.

 

2. Для производства картофелепродуктов важное значение имеют химический состав и морфологические особенности клубней перерабатываемого картофеля. Так, с повышением содержания сухих веществ и крахмала в свежем картофеле, естественно, будет увеличиваться выход продукции, что, в свою очередь, положительно скажется на технико-экономических показателях производства.

В свежем картофеле, из которого вырабатываются сухое пюре или хрустящий картофель, содержание редуцирующих Сахаров не должно превышать 0,4—0,6%, поскольку редуцирующие сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения— меланоидины, ухудшающие внешний вид и вкус продукта. Сахароаминные реакции интенсифицируются при повышенных температурах (бланширование, сушка), могут происходить при измельчении сырья и обычном складском хранении готовой продукции.

Учитывая, что при кондиционировании картофеля (выдержке при температуре 15—20°С) увеличиваются потери его массы (расход сухого вещества на дыхание, а воды на испарение), целесообразно подбирать для переработки сорта, устойчивые к накоплению сахара, а также хранить картофель при температурном режиме, предотвращающем интенсивное накопление Сахаров (температура 4-5 С без доступа света при постоянном проветривании).

В переработку не допускаются клубни позеленевшие и содержащие более 20 мг% соланина, так как в таких количествах это вещество считается вредным для организма.

Наиболее пригодны для переработки клубни округлой формы с минимальным числом глазков и неглубоким их залеганием.

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удоб­рений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и ус­ловий хранения и др. В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) 0,2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицел-люлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1.

Сухих веществ в клубне содержится в среднем 25%, причем больше всего их в зоне сосудистых пучков, от которой их количество уменьшается к периферии и внутренней сердцевине. В основании клубня сухих веществ больше, чем в верхушке. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22—25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70—80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до Сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1—2°С). Повышение содержания Сахаров более чем на 1,5—2% отрицательно оказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).

Лучшие по органолептическим свойствам картофельного пюре - сорта, которые дают продукт светлой окраски, рассыпчатой консистенции и без постороннего привкуса.

Требования предъявляемые к сортовому картофелю

1. Требования к форме клубня картофеля:Форма клубня – округлая, допускаются клубни овальной формы.

Клубни имеющие наросты, подгнившие, подмороженные, зеленые, больные к переработке не допускаются.

2. Требования к размерам клубня картофеля:

Размер клубня в поперечном сечении не должен превышать 100 мм., и быть менее 60 мм.

Оптимальный размер 75-80 мм.3. Требования к ростковым глазкам картофеля:

Количество ростковых глазков, с поверхностным их залеганием, не должно превышать 1 на 2см².

Глубина залегания ростковых глазков не должна превышать 1мм.4. Требования к количеству сухих веществ в картофеле:

Содержание сухих веществ в картофеле должно быть не менее22-25% от общего веса картофеля.

Не допускается превышения 2% содержания сахаров в картофеле идущем на переработку.

Не допускается превышения 1,5% содержания азотистых веществ в картофеле идущем на переработку.

К переработке каждой партии сырья допускается картофель только одного сорта, с одинаковым временем и условиями хранения.

Пересортица не допускается.

3.Гидротермическая обработка картофеля при производстве хлопьев, ее влияние на качество готового продукта

Подготовленный картофель варят до готовности, обеспечивая мак­симальную сохранность целостности клеток клубня путем постепен­ного прогревания пластин, охлаждения их и повторного нагревания. Варят картофель в два этапа с охлаждением между ними. Вначале кар­тофель бланшируют в воде в течение 10 -20 мин при температуре 75— 85 °С или паром 8—15 мин при температуре 95 — 100 °С до приобре­тения упругой консистенции. После этого картофель охлаждают про­точной водой в течение 20—40 мин (в зависимости от сорта картофеля) до температуры внутри пластины не выше 20 °С. Далее картофель варят до готовности на пару в течение 20—35 мин при температуре 95-100 °С.

Сущность изменений, происходящих при бланшировании, охлаж­дении и варке состоит в том, что при тепловой обработке из тканей удаляется остаточный кислород, значительно снижается бактериальная загрязненность картофеля, инактивируются окислительные ферменты. Установлено, что основная масса окислительно-восстановительных ферментов в картофеле представлена полифенолоксидазой, которая по сравнению с пероксидазой более термоустойчива. Полная инакти-

вация пероксидазы независимо от состояния клубней наблюдается через 4 мин, а полифенолок сидазы — практически через 6 мин тепловой обработки. Регенерация окислительных ферментов в обработанном картофеле не наблюдалась, что предохраняет продукт от потемне­ния и способствует более длительному хранению после высушивания.

Характерные изменения, происходящие в картофеле при гидро­термической обработке, — клейстеризация крахмала (набухание зерен — в клетках клубней крахмал находится в виде зерен) внутри клеток и ослабление пектиновой связи между отдельными клетками. Это способ­ствует их разъединению и освобождению крахмала. Этот процесс стано­вится заметным при 40 °С, при повышении температуры интенсивность его возрастает. Когда объем крахмального зерна увеличивается в 50— 100 раз, зерно дробится и крахмал клейстеризуется. Клейстеризация проходат в некотором температурном интервале (от 55 до 65 °С) в зависимости от вида крахмала и от размера крахмальных зерен.

В результате бланширования изменения в крахмале стабилизируют­ся в процессе последующего охлаждения. Амилоза крахмальных зерен при низких температурах становится менее растворимой, набухший крахмал приобретает плотную структуру, что способствует сохранению клеток целыми в процессе технологической обработки. А это одно из условий получения рассыпчатой консистенции, без признаков клей­кости — требования стандарта на сухое картофельное пюре.

 

4.Тепловая обработка- главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции ,формы и окраски продукта, его способность к растворению. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги ,содержащимся в самом картофеле. Лучшая усвояемость продуктов растительного происхождения объясняется тем, что при тепловой обработке протопектин,который они содержат,переходит в растворимое вещество-пектин. Последующий способ размягчения продукта,а так следовательно, и более легкому его усвоению. Скоростьперехода протопектина в пектин зависит от свойств продукта: в картофеле и фруктах он менее устойчив,а в бобовых, крупах и свекле- более устойчивее. Кроме того,чем выше температура варки, тем быстрее происходит этот период.

5. пути улучшения качества готового продукта1.обработка высокотемпературными теплоносителями. Способ получения картофеля и корнеплодов ускоренной восстанавливаемости путем обработки бланшированного картофеля и овощей высокотемпературными теплоносителями(воздухом,перегретым паром,воздушной смесью) и последующей конвективной сушки. Термическую обработку проводят теплоносителем с температурой до 200 градусов в течении 8-10 минут в плотном слое при удельной нагрузке 20 кг/м2 и скорости воздуха 1 м/с либо в кипящем слое при удельной нагрузке 200 кг/м2 и скорости воздуха 5 м/с.2.сушка картофеля с применением предварительного замораживания