Булочные и сдобные хлебобулочные изделия

Булочные изделия –хлебобулочное изделие массой 500 г и менее, которое изготовлено из пшеничной муки. Допускается изготовление булочных изделий с добавлением муки других зерновых культур или зерновых добавок (пшеничные зародышевые хлопья, цельное и дробленое зерно пшеницы и др.), но масса зерновых добавок в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10 % массы смеси.

Булочные изделия массой 200 г и менее относятся к мелкоштучным булочным изделиям.

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

Слоеное булочное изделие – булочное изделие слоистой структуры, полученное многократным чередованием слоев теста.

Пирог – хлебобулочное изделие массой 0,3 кг и более с на­чинкой.

Пирожок – булочное изделие с начинкой печеное или жареное.

Пончик – жареное булочное изделие без начинки.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов по СТБ 1045-97 Изделия булочные и сдобные булочные. Общие технические условия. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и т. д. Aссортимент этих изделий очень разнообразен.

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся между собой рецептурой (простые и улучшенные), формой и отде­лкой поверхности. Почти все виды батонов вырабатывают продолговатой формы с округленными концами. Все виды батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов. Могут быть с двумя продольными надрезами; с одним продольным надрезом; с наколами.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Слоеные булочные изделия вырабатывают по ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия из пше­ничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы: булочки слоеные; конвертики слоеные с повидлом; слойка квадратной или прямоугольной формы. Изделия из сло­еного теста получают путем введения в рецептуру масла «слоением». Раскатку и складывание повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют изделия.