Дефекты хлеба
При экспертизе качества хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлеба можно разделить на несколько групп: дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят дефекты формы, поверхности и окраски. Наиболее распространенными дефектами формы являются: неправильная форма, расплывчатость (у подовых изделий), пониженный объем. Дефекты поверхности – трещины, разрывы пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называются слипами (например, булочное изделие «Сайка») и к дефектам не относятся.
В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, уплотнения, наличие посторонних включений, разрывы, пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша.
Дефекты вкуса и запаха – посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах (излишне кислый или пресный, солодовый, полынный, прогорклый и т. д.).