Классификация крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

Вид крупы зависит от сырья.

Разновидность – от технологии переработки зерна.

Группа – от гидротермической обработки (ГТО), у гороха – от цвета.

Сорт крупы зависит от содержания доброкачественного ядра и от содержания примесей.

Номер зависит от размера частиц крупы, которую получают путем дробления (н-р из ячменя: перловая и ячневая).

Марка манной крупы зависит от того, из какой пшеницы она произведена: из мягкой или из твердой.

Отдельная группа круп – это крупы, которые получаются как побочный продукт при производстве основных круп (продел, рис дробленый).

Крупы, получаемые из одной культуры, могут подразделятся на виды в зависимости от способа обработки зерна – пропаренное, непропаренное.

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки.

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства.

Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержа­нию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гре­чихи, риса, овса. Липидов в крупе 0,5-6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, из проса, из гречихи), при хранении появляется легкая горечь, так как жир нестоек при хранении. Клетчат­ки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной). Цен­ность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347- 1489 кДж.