Заполнение таблицы «Нарушения санитарного законодательства на предприятиях общественного питания»
Цель: расширить и закрепить основные знания по гигиене и санитарии предприятий общественного питания; развить навыки работы с нормативной документацией.
Задание:заполнить таблицу «Нарушение санитарного законодательства на предприятиях общественного питания»
Содержание работы:
1. Изучить СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
2. Определить раздел и пункты нарушения санитарного законодательства, выявленные в ходе мероприятий при проверках объектов общественного питания.
3. Полученные результаты оформить в виде таблицы 8.
Таблица 8 Нарушение санитарного законодательства на предприятиях общественного питания
| № | Нарушения санитарного законодательства | Раздел СП | Пункт СП |
| Часть светильников в обеденном зале не имели защитную арматуру | IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях | п. 4.15 | |
| Объемно-планировочные конструкторское решение помещения организации предусматривает работу предприятия на полуфабрикатах, а фактически работает на сырье | |||
| Не в полном объеме работало холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов (в связи с неисправностью) | |||
| Кондитерский цех не обеспечен оборудованием для просеивания муки с постоянными магнитами для улавливания металлопримесей | |||
| Допускается хранение продуктов с нарушениями требований принятой классификации, допускается хранение сырых и готовых продуктов в одном холодильнике, на одной полке, при хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов не соблюдаются правила товарного соседства, условия хранения | |||
| Допускается прием продовольственного сырья и пищевых продуктов без документов, подтверждающих их качество и безопасность | |||
| Не сохраняются до полного использования продукта маркировочные ярлыки тарных мест с указанием срока годности вида продукции | |||
| На линии раздачи реализовались салаты с нарушением температурного режима при температуре + 250С | |||
| Недостаточное количество моечных ванн для столовой и кухонной посуды; нарушался порядок мытья столовой и кухонной посуды: не просушивается посуда на решетчатых полках, стеллажах из-за их отсутствия | |||
| Столовая посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями | |||
| В моечном отделении отсутствовала инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств | |||
| Предприятие не обеспечено дезинфицирующими средствами для мытья посуды | |||
| -13 | Разделочные доски и ножи не промаркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктах, разделочный инвентарь не имеет специальной маркировки | ||
| Колода для рубки мяса не установлена на крестовине или на специальной подставке, не скреплена металлическим обручем | |||
| Оставлен на следующий день напиток собственного производства «Морс» | |||
| Не промаркирована тара для сбора отходов | |||
| Для обработки яйца используемого для приготовления блюд отсутствуют специальные промаркированные емкости | |||
| Не проводится ежедневная оценка качества приготавливаемых блюд | |||
| Не выделен отдельный инвентарь для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов, не отведено специальное место для хранения уборочного инвентаря | |||
| Не ведутся учет по использованию фритюрных жиров, не проводится оценка качества фритюрных жиров по органолептическим показателям | |||
| Не представлены журналы: бракеражный, осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания | |||
| Не предъявлен договор на регулярную централизованную стирку санитарной одежды; не обеспечены мероприятия по дератизации и дезинсекции предприятия | |||
| Допускаются прием на работу лиц, не имеющих медицинской книжки, а также отметки в личной медицинской книжке о прохождении гигиенического обучения | |||
| Не доведена в наглядной и доступной форме до сведения потребителей необходимая и доступная информация о весе (объеме) порций готовых блюд продукции, сведения о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов) и составе продукции |
Норма времени –3ч.
Формат выполненной работы:таблица «Нарушения санитарного законодательства на предприятиях общественного питания», выполненная в тетради для ВСР.