Гигиенические требования к получению и переработке молока и кисломолочным продуктам

Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основные источники загрязнения молока микрофлорой.

Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выживает. В норме в вымени содержатся микрококки и стрептококки в количестве 1000—2000 бактерий на 1 мл. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трех коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или теплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50—55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой горячей водой при температуре 80—90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой.

Правила обработки доильной машины. После каждой дойки аппарат промывают вначале теплой, а затем горячей водой и сушат в подвешенном состоянии. Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают и промывают его части. Чистку машины с полной разборкой частей производят не реже 1 раза в 5 дней. В промежутках между дойками доильные стаканы желательно держать в хлорной воде (30—40 мг активного хлора на 1 л). В коровнике для доярок, должны быть мыло, щетка, чистое полотенце. Среди доярок необходимо широко пропагандировать правила личной гигиены.

Первичная обработка молока проводится на МТФ (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками.

На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 3-6° С (развитие микрофлоры останавливается). Практику охлаждения молока после выдаивания всего стада через 2—3 ч надо признать неправильной, так как за это время бактериальная обсемененность достигает значительного уровня.