Завдання 1. Методи визначення кислотного числа олії (ДСТУ 4350:2004)
Кислотне число (КЧ) - кількість міліграмів гідроксиду калію КОН, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г олії або жиру. Це важливий показник якості жиру і нормується всіма ДСТУ та технічними умовами, оскільки може легко збільшуватися при зберіганні як жиру, так і багатих на жир харчових продуктів. Значення КЧ характеризує товарний ґатунок і доброякісність олій та жирів.
Кількість вільних жирних кислот в олiях і жирах залежить від якості сировини, способу отримання олiї або жиру, умов їх зберігання. При недотриманні умов та термінів зберігання жирів КЧ збільшується, що обумовлено в основному гідролізом ацилгліцеринів. Враховуючи, що зберігання харчових продуктів завжди супроводжується гідролізом, то за величиною КЧ можна визначити якість жирів. У заводській практиці КЧ використовують для розрахунку лугу необхідного для рафінування жирів та олій.
Визначення кислотного числа світлих олій
Принцип методузаснований на титруванні (нейтралізації) вільних жирних кислот лугом у присутності індикатора.
Реактиви: спиртовий розчин гідроксиду калія або натрія; 1%-ный спиртовий розчин фенолфталеїну; нейтралізована суміш 96%-ного етилового спирту з етиловим ефіром (1:2).
Прилади, хімічний посуд: терези лабораторні 4-го класу, бюретка з штативом, колби конічні плоскодонні місткістю 100 мл.
Хід виконання роботи.В колбу на терезах 4-го класу зважують 4 ‑ 5 г олiї із записом результату до другого десяткового знака і підливають 50 мл суміші етилового спирту з етиловим ефіром, додають 3 ‑ 5 крапель розчину фенолфталеїна.
Отриманий розчин при постійному перемішуванні титрують з бюретки розчином гідроксиду калія або натрію до отримання слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.
Опрацювання результатів. Кислотне число обчислюють за формулою:
КЧ=5,611VK/m, (11)
де 5,611 – титр 0,1 н. розчину гідроксиду калія, мг/мл; V – кількість 0,1 н. розчину лугу, витрачене на титрування, мл; К – поправка до титру; m – маса наважки олiї, г.