ВОПРОС - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
Содержание территории и помещений предприятия общественного питания в чистоте имеет большое значение для его безупречной работы в санитарном отношении. При этом своевременная и правильная уборка территории способствует меньшему загрязнению помещений предприятий общественного питания. Содержание территории предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от полноты соблюдения санитарных требований при выборе земельного участка для размещения предприятия и его благоустройства.
Как было рассмотрено ранее, участок, отводимый для строительства предприятий общественного питания рекомендуется располагать в экологически безопасной зоне, при этом важное значение имеет учет «розы ветров», рельефа местности, уровня грунтовых вод и др.
При уборке территории особое внимание следует уделять своевременной и правильной очистке предприятия от твердых отбросов. Антисанитарное состояние, захламленность территории и скопление отбросов способствуют загрязнению помещений, создают благоприятные условия для выплода мух, гнездования грызунов. Для сбора мусора на территории предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м от предприятия должны устанавливаться мусоросборники. Мусоросборник устанавливается на специальной площадке с твердым покрытием (бетонное, асфальтовое и др.). При этом размер площадки для установки мусоросборника должен превышать размер мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Для обеспечения удобства очистки и санитарной обработки мусоросборников, их рекомендуется изготавливать бетонированными, металлическими или деревянными, обитые железом. Мусоросборники и выгребные ямы (при отсутствии центральной канализации) должны очищаться при заполнении не более 2/3 объема и ежедневно хлорироваться. Вывоз мусора производится только специальным транспортом.
На территории предприятия запрещается хранить списанное оборудование, битую посуду, испорченное сырье и др. Освободившуюся из-под продуктов тару (при отсутствии в предприятии помещения для хранения тары) следует аккуратно складывать под навес. Для поддержания в чистоте территории предприятий общественного питания. её необходимо ежедневно убирать. При этом летом, кроме того, рекомендуется дважды в день поливать водой, а зимой территорию необходимо регулярно очистить от снега и льда. При размещении предприятия на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов и соответствующий уклон территории к ливнесбросам.
Содержание в чистоте помещений предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от правильной организации и соблюдения правил и периодичности уборки и дезинфекции.
Для правильной организации уборки помещений на предприятиях общественного питания должен быть график уборки, в котором указывается время уборки, частота уборки, способ уборки и ответственный за уборку.
Следует отметить, что большое значение для соблюдения санитарного режима предприятий общественного питания имеет правильное объемно-планировочное и конструктивное решение помещений предприятий общественного питания (на стадии проектирования и строительства). При этом особое значение имеет размещение помещений предприятий общественного питания с учетом последовательности и поточности технологического процесса, отсутствия встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; использованной и чистой посуды, а также потоков движения посетителей и персонала.
По периодичности и объему выполняемых работ при уборке выделяют ежедневную, генеральную уборку и санитарный день. Ежедневная или текущая уборка проводится 1 раз в неделю, санитарный день проводится 1 раз в месяц. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. В мясном, птицегольевом и рыбном цехах полы рекомендуется мыть по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в смену с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или других разрешенных органами санэпидслужбы моющих средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной извести. Ежедневно также необходимо протирать панели влажной тряпкой. При этом панели, облицованные глазурованной плиткой, ежедневно моют теплой водой с применением моющих средств, а панели, покрытые масляной краской, тщательно промывают только теплой водой (для предупреждения обесцвечивания краски). Складские помещения также убирают ежедневно и при этом два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, не занятые продуктами. Уборка обеденных столов в зале должна производиться после каждого потребителя. Для этого на предприятии должен быть комплект промаркированных белых салфеток "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов необходимо ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использование этого уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.
Ежедневная генеральная уборка помещений предприятия проводится по окончанию работы. При этом следует надежно укрыть пищевые продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия. Во время проведения генеральной уборки моют с применением моющих средств стены, осветительную арматуру, стекла, двери и т.д. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. При этом особенно тщательно следует мыть нижнюю часть дверей и в местах крепления ручек.
Согласно санитарным требованиям на предприятиях общественного питания ежемесячно должен проводиться санитарный день. Дата проведения санитарного дня должна быть согласована с органами санэпидслужбы, и об этом должны быть информированы посетители. При проведении санитарного дня предприятие закрывается. Во время проведения санитарного дня проводится тщательная уборка всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей их дезинфекцией, а при необходимости и с дезинсекцией и дератизацией. После проведения дезинфекции (дезинсекции, дератизации) повторно проводится тщательная уборка и помещения проветривают.
Определенные санитарные требования предъявляются к уборочному инвентарю. Прежде всего, весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован и использоваться по назначению.
Инвентарь, используемый для уборки санузлов кроме маркировки, должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно. Уборочный инвентарь должен храниться в специально отведенных местах. По окончанию уборки инвентарь должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2%-ным раствором хлорной извести.
При планировании уборочных работ в предприятий общественного питания. следует иметь в виду, что производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, а санузлы должна убирать специально выделенная для этой цели уборщица.
В заключении следует подчеркнуть, что большое значение для соблюдения санитарного режима в помещениях предприятий общественного питания имеет их санитарно-техническое состояние. Все помещения необходимо регулярно ремонтировать по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
3 ВОПРОС -Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.
На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.
Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.
Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.
Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие - дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.
Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.
Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь по формуле:
2Са (ОН)2 + 2Сl2 = Ca (OCl)2 + CaCl2 + 2H2O
Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)2), который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:
Ca(OCl)2 + H2O = Ca(OH)2 + 2HClO
Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень:
HClO ↔Н +СlО-
Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.
Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)2] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.
Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.
Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей последовательности:
1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;
2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;
3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;
4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.
Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.
Таблица 2 - Получение рабочих растворов из 10%-ного осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора
| Заданная концентрация хлорной извести в рабочих растворах, % | Необходимое количество основного 10%-ного раствора для приготовления 10 л рабочего раствора заданной концентрации, мл |
| 0,2 0,5 1,0 3,0 5,0 |
При использовании растворов хлорной извести следует иметь в виду, что активный хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать физическими способами или хлорамином.
Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного хлора и обладает более активным бактерицидными свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь. При хранении в сухом виде, отсутствии света и влаги хлорамин длительное время не теряет своей активности (потеря активного хлора не превышает 0,1% в год).
Водные растворы хлорамина почти не имеют специфического запаха, свойственного хлорной извести, в слабых концентрациях почти не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней.
Приготовление водных растворов хлорамина менее трудоемко. Их растворы готовят путем растворения соответствующего порошка в определенном количестве воды.
Так, для получения 0,2%-ной концентрации хлорамина 20 г порошка растворяют в 10 л воды.
В заключении следует отметить, что на предприятиях общественного питания для проведения дезинфекции должен быть выделен специальный работник, который готовит растворы и проводит дезинфекцию под руководством заведующего производством или работника ведомственной санитарной службы.
Рекомендуемые концентрации и способы приготовления растворов хлорной извести и хлорамина для обработки ими различных поверхностей указаны в «Санитарных правилах…» (Приложение 6).
Так основной 10%-ный осветленный раствор хлорной извести предназначен для обработки контейнеров для пищевых отходов, 5%-ный раствор – для обработки раковин, умывальников, унитазов, 2%-ный раствор – для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха, 1%-ный раствор – для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.), 0,5%-ный раствор для обработки оборудования, 0,2%-ный – раствор для дезинфекции столовой посуды и т.д.