Й вопрос - Понятие санитарного режима предприятия общественного питания. Санитарно-эпидемиологические «факторы риска» в общественном питании.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к работе предприятий общественного питания, является выпуск доброкачественной, эпидемически безупречной продукции. Это может быть достигнуто только в том случае, когда будут выполняться в полном объеме определенные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания. Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях и т.п. Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91). В этом нормативном документе указаны требования к территории, водоснабжению и канализации, микроклимату производственных помещений, отоплению, вентиляции, освещению, устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания. Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре и посуде и, применяемым в предприятиях общественного питания, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов; обработке сырья и производству продукции общественного питания; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В «Санитарных правилах …» предусмотрен и ряд других требований, предъявляемых к безупречной работе в санитарном отношении предприятий общественного питания: мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, санитарные требования к личной гигиене персонала, требования к режимам труда.

Учитывая особую эпидемическую опасность производства кондитерских изделий и мягкого мороженого, санитарные требования к этим производствам выделены в отдельные разделы.

Согласно санитарному законодательству Украины, указанные санитарные правила подлежат безупречному выполнению на всех предприятиях общественного питания, а ответственность за несоблюдение санитарных правил возложена на руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, каждого работника предприятия общественного питания. Исходя из изложенного, можно определить, что санитарный режим – это безусловное выполнение каждым работником предприятия общественного питания всех требований, изложенных в указанных санитарных правилах.

В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных и пищевых отравлений, проведения эффективного текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания на основании «Санитарных правил для предприятий общественного питания…» научными сотрудниками кафедры гигиены питания Донецкого медицинского университета разработаны санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании. Согласно этих рекомендаций, в общественном питании условно выделяется 19 комплексных «факторов риска», которые объединяются в 5 групп. Каждый комплексный «фактор риска» и каждая группа факторов в целом оцениваются в баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а группа - от 10 до 50 баллов (таблица 1).

При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-противо-эпидемических правил и норм, изложенных в «Санитарных правилах…» предприятие общественного питания оценивается в 100 баллов.

Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска: группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В (умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого риска) – 91 до 100 баллов.

Отнесение предприятия к группе А и В свидетельствует, что на предприятии общественного питания не в полной мере соблюдается санитарный режим, что вызывает необходимость принятия определенных мер органами санитарной службы.

 

Таблица 1 - Санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании

№№ п/п	Факторы риска	Оценочный коэффициент, балл
	I группа. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов). Нарушение правил транспортирования продуктов Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора Использование сомнительных по качеству продуктов Нарушение порядка реализации нестандартных продуктов Нарушение температурных условий хранения, сроков II группа. Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов). Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов III группа. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов). Нарушение сроков реализации готовых блюд Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции IV группа. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов). Несоблюдение санитарных правил содержания территории Несоответствие планировки предприятия и расстановки оборудования санитарным нормам и правилам Нарушение правил содержания помещений предприятия Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов V группа. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов). Невыполнение правил личной и производственной гигиены Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями и др.