Горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья содержат большое количество (до 25%) полноценных белков, легкоплавкие жиры, содержащие ПНЖК, витамины группы В, D и ретинол, минеральные элементы (фосфор, кальций, серу, калий, натрий, йод, серу, железо и др.) Благодаря этому хорошо сбалансированному химическому составу и хорошим органолептическим показателям блюда хорошо усваиваются. В детском питании блюда готовят из мелкокостистой рыбы - щуки, сома, налима, судака, трески.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы и нерыбного водного сырья делят на отварные (основным способом или на пару), припущенные, жареные, запеченные.

При тепловой обработке с белками рыб и нерыбного водного сырья происходят сложные физико-химические изменения. Растворимые белки - альбумины, глобулины и др. при нагревании рыбы в диапазоне от 35 до 65⁰С сворачиваются (денатурируют) и всплывают на поверхность бульона в виде пены. Белок соединительной ткани - коллаген (1,6-5,1%) при нагревании до 40⁰С денатурирует и переходит в клейкое вещество глютин, благодаря чему мышечная ткань размягчается. Глютин хорошо растворим в горячей воде. При охлаждении рыбных бульонов, содержащих много глютина, образуются желе. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

При тепловой обработке рыбы жир выплавляется и переходит в бульон; экстрактивные вещества также экстрагируются в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита. Бульон, полученный при варке рыб, содержащих большое количество азотистых оснований (тунец, скумбрия и др.) в питании детей не используют.

Тепловая обработка размягчает ткани рыб, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии, повышает усвояемость до 97%.

Горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья подают при температуре 65⁰С. На порцию отпускают от 40 до 80 г.

Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу - звеньями. Время тепловой обработки рыбы (табл.9) зависит от вида рыбы, размера и количества полуфабрикатов. Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, предварительно приготовленном с лавровым листом и пряными кореньями.

Таблица 8

Время тепловой обработки рыбных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Способ тепловой обработки	Время тепловой обработки, мин
Частиковая рыба порционными кусками	Варка	12-15
Осетрина звеном	Варка	60-90
Тельное из котлетной массы	Варка	30-40
Частиковая рыба порционными кусками	Припускание	15-20
Осетровая рыба звеном	Припускание	25-45
Порционные куском рыбы	Жарка	10-15
Изделия из котлетной массы	Жарка	10-15
Порционные куски рыбы	Запекание	15-30

Варку рыбы (порционные куски рыбы с кожей без костей) осуществляют в специализированных котлах на решетках или на дне глубокого противня (сотейника). Куски раскладывают в один ряд кожей вверх, заливают водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения. С поверхности снимают пену, нагрев уменьшают до 95⁰С, чтобы рыба не деформировалась.

Отварную рыбу отпускают сразу. На тарелку помещают гарнир (картофельное пюре, отварной картофель или зеленый горошек), а рядом укладывают кусок отварной рыбы. Рыбу поливают белым соусом (или томатным, или польским, или сметаной, или сливочным маслом), а гарнир - растопленным маслом, блюда украшают зеленью.

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое помещают в рыбный котел кожей вниз. Отварные звенья охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.

Рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую - небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами - белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Жарят рыбу основным способом. Из чистого рыбного филе нарезают порционные куски, которые панируют в муке и жарят на растительном жире до появления слегка подрумяненной корочки.

Для запекания используют различную рыбу средних размеров или филе. Запекают в сковородах или противнях, а также в порционных сковородах. Перед запеканием рыбу отваривают, припускают или слегка обжаривают и запекают с гарнирами в виде отварного картофеля, картофельного пюре, гречневой каши, отварных макарон, цветной капусты и соусами - белым, молочным, сметанным. Рыбу можно запекать и без гарнира, запекают также котлетную массу. Рыбную котлетную массу готовят из филе с добавлением до 18% хлеба и до 20% молока, а также яиц (1 шт. на 1 кг мякоти) и 50 г масла (на 1 кг мякоти рыбы). Температура запекания 250⁰С.

Ассортимент продукции из нерыбного водного сырья представлен отварными, припущенными, запеченными и реже - жареными блюдами. Данная группа блюд в настоящее время имеет крайне низкий удельный вес в продукции общественного питания для детей и является большим резервом для рационализации питания детей.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир укладывают рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, запах соответствует данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы допускаются хлопья свернувшегося белка.

Жареную рыбу отпускают одним куском (форма куска сохранена) без костей. Гарнир укладывают рядом, соус поливают сбоку. Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Консистенция рыбы мягкая, сочная, не заветрена. Вкус - в меру соленый, соответствует данному виду рыбы. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, поверхность покрыта подрумяненной корочкой.

Изделия из котлетной массы отпускают с соусом или без него; биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия - маслом или поливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, целостность панировки не нарушена. Цвет - серо-белый, вкус и запах рыбы без посторонних (запах кислого хлеба не допускается).

До подачи блюда в горячем виде хранят в судаках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу хранят при температуре 65⁰С не более 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин. Запеченные блюда хранению не подлежат.