Блюда и гарниры из овощей

В питании детей овощи используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита., а дубильные вещества и фитонциды обладают бактерицидным свойством.

Растворимые белки овощей при варке переходят в отвар, сворачиваются, всплывая на поверхность в виде пены (овощные отвары используют для приготовления супов и соусов).

Крахмал при нагревании до температуры 55-70⁰С связывает воду, содержащуюся в овощах и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании крахмал распадается на декстрины, окрашенные в светло-кремовый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарке и запекании, чему способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах.

Пектины, входящие в состав клеточных стенок при тепловой обработке размягчаются, при этом повышается усвояемость овощей. Этот процесс замедляется в присутствии кислот (ионов Н⁺).

При тепловой обработке витамин С легко разрушается. Для его сохранения овощи закладывают в кипящую воду, так как при этом ускоряется разрушение фермента аскорбиноксидазы. Для исключения доступа кислорода посуду (из неокисляющегося металла) закрывают крышкой. Блюда и гарниры из овощей готовят по мере спроса. Витамин С лучше сохраняется в овощах при варке на пару и жарке, чем при варке в воде.

Другие витамины при тепловой обработке подвержены меньшим изменениям, водорастворимые витамины переходят в отвар.

С целью сохранения минеральных веществ в овощах, их закладывают в подсоленную воду. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.

Пигменты, обуславливающие цвет овощей, под действием тепловой обработки разрушаются. Хлорофилл, который обуславливает окраску зеленых овощей (щавеля, шпината, стручковой фасоли), соединяется с органическими кислотами и образует хлорофиллин (вещество бурого цвета). Поэтому эти овощи варят при бурном кипении с открытой крышкой, чтобы с паром удалялись летучие кислоты.

Антоциан, обуславливающий окраску свеклы, стабилизируется в кислой среде. Картофель, капуста и другие овощи бело-кремового цвета, содержащие флавоны, в процессе варки гидролизуются и становятся желтыми. Соединяясь с железом, флавоны темнеют и образуют темноокрашенные комплексы.

Каротиноиды (каротин, ликопин) обуславливают окраску желтого и красного цвета в моркови, тыкве, перце, помидорах, устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет и растворяются только в жире.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда бывают отварными, припущенными, жаренными, тушеными и запеченными. Для детей младшего возраста овощные блюда приготавляают путем варки на пару.

Следует отметить, что ассортимент овощных блюд, изготавливаемых в столовых при детских учреждениях узок (ограничивается картофельным пюре, тушеной капустой, рагу, котлетами и голубцами).Кроме того, дети часто отказываются от овощных блюд, так как не приучены к ним.

Расширение ассортимента возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности.

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль. Овощи варят в воде или на пару (в кастрюлях с сетчатыми вкладышами), в кожице или очищенными. Если овощи варят основным способом, их закладывают в кипящую посоленную воду таки образом, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см. Для приготовления блюд из моркови, свеклы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухудшает вкус этих блюд. Свежезамороженные овощи закладывают в воду не размораживая, чтобы уменьшить потери пищевых веществ.

Припускают овощи, нарезанные кубиками, дольками и шашками, в молоке, воде, бульоне. Нарезанные овощи укладывают в сотейник или кастрюлю слоем 20 см, плотно закрывают крышкой. Без жидкости, в собственном соку, припускают кабачки, тыкву, помидоры. Припущенные овощи отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, овощным отваром.

Каша из тыквы - тыкву нарезают соломкой или шашками, добавляют молоко и манную крупу и варят при помешивании 12-15 мин, затем вводят сахар и масло. Манную крупу можно заменить рисовой или пшенной.

Жареные овощи используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам и как основные блюда в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми обжаривают картофель и кабачки, предварительно сваренными - картофель, капусту, свеклу, морковь (так как они содержат устойчивый протопектин). Чаще блюда готовят из измельченной овощной массы, прошедшей предварительную тепловую обработку и сформованной в виде котлет, зраз и крокет. Во избежание образования грубой корочки овощи жарят при температуре 120-140⁰С, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Овощи тушат - в воде, бульоне, молоке, сметане или соусе. В процессе тушения добавляют сливочное масло, томат, пассерованные коренья, свежие или сушеные фрукты. ягоды, лавровый лист. Перед тушением овощи можно припустить или обжарить до полуготовности. Овощи тушат при слабом кипении в плотно закрытой посуде.

Картофель тушеный - картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают до полуготовности. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре или помидоры, нарезают кубиками и пассеруют еще 5 мин. Картофель соединяют с луком, добавляют бульон, лавровый лист, соль и тушат 10-15 мин. Вместо бульона можно использовать воду и соусы. Картофель тушат также с добавлением моркови, зеленого горошка, чернослива и изюма. При подаче картофель укладывают в тарелку горкой и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

К запеченным блюдам относят запеканки, рулеты, пудинги, суфле. Для приготовления этих блюд овощи вначале подвергают различным видам тепловой обработки, а затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250⁰С до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки и уплотнения массы. При запекании изделия должны прогреться внутри до температуры не ниже 85⁰С.

Рулет из капусты - капусту шинкуют, припускают с молоком и протирают. Для фарша рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в молоке или воде, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набухания. Морковь, отварной рис и изюм соединяют, перемешивают, заправляют сливочным маслом. Капустную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2,0 см. Вдоль середины капустной массы помещают фарш. С помощью полотенца соединяют края рулета, формуют, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, накалывают в нескольких местах и запекают. При подаче поливают маслом или сметанным соусом.

Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет должен соответствовать данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.

­Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, со свойственным цветом.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет на разрезе должен соответствовать цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки. картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты - упругая. Цвет соответствует данному используемому виду овощей (допускается изменение цвета до бурого). У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку; запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и разломов. Фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2,0 часов; отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.