Виды промышленных животных и птицы

Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.

Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.

На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.

Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.

Для крупного рогатого скота сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).

Представителями пород мясного направления являются:

казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;

калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;

шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;

герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.

Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе.

Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.

Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками:

симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;

бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;

кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;

алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.

Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления составляет 47- 50% к живой массе.

При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.

Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо выполнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо.

Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить больше шпика и хорошее мясо.

Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.

Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.

Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг.

У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.

Породы свиней мясного и беконного направления следующие: ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного жира.

В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.

У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская.

У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожно-жировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие.

У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30 кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская, эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец.

Весовые соотношения частей тела у овец различного направления указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Весовые соотношения частей тела у овец

Части тела Вес частей тела, % к живой массе
тонкорунные мясные молочные
Мясо на костях 41,5 59,6
Мясо без костей 43,7
Кости и голова 8,7
Кожа 12,9 6,2 7,0
Внутренности 18,6 50,0

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.

Мясные породы кур используются для производства гибридных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.

По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.

Значение пола и возраста. Убойных животных в зависимости от возраста и пола делят на следующие группы:

Крупный рогатый скот на 4 группы:

1 группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец старше

3 лет), коровы (телившаяся самка);

1 группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет;

2 группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-

костраты, телки)

4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.

Свиней на следующие группы:

взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (некастрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных самцов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свиноматок (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок);

подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг;

поросята с массой от 6 до 20 кг;

поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг;

Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.

Мелкий рогатый скот делят на:

валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят);

бараны (некастрированные взрослые самцы)

молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,

Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим клювом и грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, утенок 1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, утка 1000 г, гусь 3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.

Для крупного рогатого скота лучшим считается мясо взрослых молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней в возрасте около 10-12 месяцев.

С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее.

Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это относится и к мясу птицы. Так темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо трехмесячных. Для белого мяса этого не наблюдается.

Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани.

Мясо некастрированных самцов – более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком. Мясо хряков и старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке.

Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жировыми отложениями. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком.

Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей.

Значение упитанности. Упитанность или степень откорма животных значительно влияет на выход мяса.

По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:

волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.

По степени упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят делят на две категории).

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.

К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Выход мяса на кости от животных разных категорий упитанности представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Выход мяса животных разных категорий упитанности

Категория упитанности Крупного рогатого скота мелкого рогатого скота
взрослый молодняк
Высшая 49,3 49,8 41,7
Средняя 46,3 46,9 40,6
Ниже средней 42,8 43,9 38,0
Тощая 39,4 39,7 36,1

С повышением упитанности животных и птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды.