Доготовочный цех (цех доработки полуфабрикатов)

Организуется на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мясных, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, овощных полуфабрикатов.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени, фруктов. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени, фруктов выделяют отдельное помещение.

На мелких предприятиях при безцеховой структуре производства доработка полуфабрикатов и обработка зелени, фруктов осуществляется в общем производственном помещении.

Производственную программу доготовочного цеха оформить в табличной форме.

Таблица 3.12 Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабрикатов

 

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов целесообразно установить универсальную кухонную машину с комплект сменных механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Подбор оборудования, инвентаря, инструментов оформить в табличной форме (табл. 3.8 и 3.9).

Горячий цехявляется основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цехе организуются две технологические линии:

- по приготовлению супов (суповое отделение);

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

При отсутствии специализированных цехов (мучного, кондитерского) и небольшого ассортимента мучных изделий в мучном цехе могут быть выделены технологические линии или производственные участки для приготовления мучных изделий.

Необходимо охарактеризовать организацию работы горячего цеха в соответствии с темой дипломного проекта и выбранным типом предприятия. Кратко охарактеризовать технологические линии: ассортимент производимой кулинарной продукции, оснащение линий оборудованием, инвентарем, посудой.

Производственной программой горячего цеха является меню расчетного дня.

Таблица 3.13 Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово- технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами, ваннами.

В зависимости от типа, мощности предприятия в горячем цехе может предусмотрено применение универсальной кухонной машины, машины для приготовления картофельного пюре.

Следует описать способы расстановки оборудования в цехе.

Далее следует подобрать оборудование, посуду, инвентарь для горячего цеха; характеристику подобранного оборудования представить в табличной форме (табл. 3.8 и 3.9).

Организация труда в горячем цехе.

Работа в горячем цехе очень разнообразная, поэтому здесь должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда- 15-17%;V разряда- 25-27%; IV разряда- 32-34%; III разряда- 24-26%.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложную кулинарную обработку.

Повар IV разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат- пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующим производством.