Определение Сахаров

Определение Сахаров проводят, контролируя правильность вложе­ния молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.

Норму вложения молока определяют по лактозе, которую учитыва­ют по редуцирующей способности водной вытяжки из исследуемого объ­екта. При этом пренебрегают другими редуцирующими веществами, ес­ли они содержатся в незначительном количестве.

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех Сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других полива­лентных металлов.

Общий сахар определяют как сумму всех Сахаров, восстанавли­вающих щелочной раствор меди и образовавшихся при нагревании с со­ляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисаха-

риды.

При исследовании кулинарных изделий определяют общий сахар, а при анализе полуфабрикатов из муки (тесто), тортов и пирожных, а также сдобных булочных и кондитерских изделий, некоторых сладких блюд - сахарозу.

Для расчета собственно сахарозы разницу между содержанием общего сахара после гидролиза дисахаридов и редуцирующих Сахаров До гидролиза умножают на коэффициент 0,95.

Ниже описаны методы определения Сахаров, наиболее часто ис­пользуемые при контроле качества полуфабрикатов и готовой продук­ции.

Перманганатный метод Бертрана применяют для контроля по­луфабрикатов из муки (тесто), сдобных булочных изделий, сладких су­пов, крупяных полуфабрикатов и изделий, сладких блюд и напитков. Ме­тод основан на окислении Сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов раствора сернокислой меди (Фелинг №1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (Фелинг №2). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в резуль­тате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закись меди раство­ряют кислым раствором железоаммонийных квасцов или сернокислого хисного железа, при этом закись меди восстанавливает сернокислое

окисное железо в сернокислое закисное железо, которое оттитровывают раствором марганцовокислого калия. По объему марганцовокислого ка­лия рассчитывают количество восстановленной меди, а затем, пользуясь специальными таблицами, находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, сахарозы в сладких блюдах, на­питках. Метод основан на способности редуцирующих Сахаров восста­навливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в желези­сто-синеродистый .

Окончание процесса окисления редуцирующих Сахаров железоси-неродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого ис­пользуют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкоосноаание.

Рефрактометрический метод позволяет контролировать содер­жание сахара в напитках (чае, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодрео-ягодных, молочных, муссах плодово-ягадных, желе, самбуках), в бисквите. Расчёт содержания молока

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержа­нию лактозы. Ввиду того, что ГОСТами количество лактозы в молоке (цельном или сгущенном) не нормируется, при анализе молочных блюд и напитков устанавливают ее содержание в молоке, используемом для приготовления блюд. Для этого при отборе пробы обязательно берут для анализа и пробу молока Содержание лактозы определяют цианидным методом. Сущность метода состоит в титровании определенного объе­ма железосинеродистого калия (красной кровяной соли) установленной концентрации испытуемым раствором лактозы неизвестной концентра­ции при нагревании до полного восстановления его в железисто-синеродистый калий (желтую кровяную соль).

Метод применим только для определения количества молока в блюдах и горячих напитках, приготовленных с цельным или сгущённым молоком.

6. Определение поваренной соли

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют аргентометрическим методом в полуфабрикатах, в которых нормируется этот показа­тель, а также в готовых изделиях при обнаружении избытка соли.

Из навески исследуемого продукта водой извлекают поваренную соль. Определенный объём вытяжки титруют раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия, который является индика­тором. При титровании азотнокислое серебро даёт с хлоридами белый осадок хлористого серебра. После того как все ионы хлора будут связа­ны, избыток азотнокислого серебра прореагирует с хромовокислым ка­лием, образуя окрашенный в кирпично-красный цвет осадок хромовокис­лого серебра.

7. Определение щёлочности

Содержание щёлочи регламентируется в песочном тесте, выпечен­ных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных (в градусах щелоч­ности). Под градусами щёлочности понимают количество см³ точно 1_пь/дм^э раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации _Шелочи, содержащейся в 100 г продукта.

8. Определение содержания сернистого ангидрида Сернистый ангидрид (5О?) определяют в сыром очищенном (суль-ф_Итированном) картофеле. Определение сернистого ангидрида основа­но на том, что в результате реакции между гидросульфитом натрия, ед­ким натром и соляной кислотой образуется нестойкая сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый газ.

НаНЗОэ + ЫаОН = Ыа_гЗО₃ + Н_гО

50₂

Н₂О

2Н_ЭО = 2Ш + Н_г5О₄

В картофеле имеются вещества, способные окисляться Йодом, Для них вводят поправку. Для этого сернистый газ связывают формалином, а все остальные вещества, участвующие в окислительной реакции оттит­ровывают йодом.

9. Определение свежести сырья мясных, рыбных полуфабри' катов

Мясные (рыбные) полуфабрикаты должны быть приготовлены из свежего, доброкачественного мяса. При сомнении в свежести проводят анализы, позволяющие установить качество мясного сырья.

Реакция с сульфатом меди. Сущность метода - присутствие а бульоне продуктов распада белков устанавливают по образованию в них хлопьев или осадка. Появление в бульоне хлопьев обусловлено взаимо­действием иоиое меди с первичными продуктами распада белков, обра­зование окрашенного осадка - взаимодействием с продуктами глубокого распада.

Реакция на сероводород. Сущность метода заключается в том. что при глубоком гнилостном распаде белков мяса образуются летучие со­единения, одним из которых является сероводород. Метод основан на определении сероводорода при помощи раствора ацетата свинца.

Реакция на свободный аммиак (по лакмусовой бумаге) Метод ос­нован на свойстве аммиака легко растворяться в воде с образованием гидроксида аммония

МН₃ + Н_гО = МН«ОН.

В присутствии свободного аммиака красная лакмусовая бумага си­неет. о количестве аммиака можно судить по интенсивности и скорости посинения бумажки и, таким образом, о степени свежести мяса.

Люминесцентный анализ. Степень свежести мяса и определение

идовой принадлежности проводят при помощи люминесцентного аналиа

Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать.

^если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь ви-

димый свет удалён. Мясо в различной степени свежести изменяет све-

чение.

Определение общей (титруемой) кислотности.

Метод применяется для определения свежести, а также соответст­вия кислотности установленной норме в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. Кислотность является одним из показателей качества полу­фабрикатов из муки, изделий из творога, сиропов и характеризует сте­пень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах ка­кой- либо кислоты.

10. Определение химического состава и энергетической цен­ности (калорийности) пищи

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пище­вых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), -отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащихся школ или профессионально^ технических училищ и интернатов, отдыхающих в здравницах и др., а также скомплектованных обедов (зав­траков, ужинов).

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пище­вых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчиты­вают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют.

Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты их энергетической цен­ности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г): для белков - 4, углеводов - 4. жиров - 9.

Теоретическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) рассчитывается как сумма этих произведений

где - 4,0; 4.0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соот­ветственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж - количество соот­ветственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе) в г. на 100г. продукта.

Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджо­улях. полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с Физиологическими нормами су­точной потребности в пищевых веществах и энергии, и дают заключение о полноценности рациона.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, при которой, как известно, происходят потери части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий- В таблицах приведен химический состав кулинарных изделий, гар-ниров и соусов, наиболее распространенных в общественном питании и приготовленных по рецептурам Сборника рецептур.

При отсутствии е таблицах необходимого изделия или гарнира хи­мический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов» (т. 1-3). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе теп­ловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного про­дуктов в 3 томе того же справочника; определяют выход готового изде­лия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьево­го набора (в %)

Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычисляют в мг или г

на 100 гсъедобной части (Кг) по формуле

Кг ⁼ С_в Кл,

тг

где С_В - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь из 100; К,, - содержание исследуемого пищевого веще­ства в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г,М- выход го­тового изделия, определяемый как отношение его массы М, к массе сырьевого набора, М_н, %.

Примеррасчета. Рецептура Ыв 415/3 (сборник рецептур 2 часть) изделия «Колбаса жареная по -ленинградски)*: колбаса вареная 55, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе; 6,7 +• 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Потери белка при жарке - 10%, сохранность - 90%. Выход изделия 60 х 100 / 78 =77 %. Содержание белка в расчете на 100 г готового изде­лия: 90 х 11,1 / 77 = 12.9 г, или в изделии массой 60 г 12,9 х 60 /100 = 7.74 г.

Количество жира и углеводов определяют и в изделии Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и по­лучают Теоретическую энергетическую ценность готового изделия.

11. Контроль правильности проведениятехнологического процесса

Наряду с контролем качества кулинарной продукции технологиче-⁵¹⁰¹⁸ и санитарно-технологичесмле пищевые лаборатории осуществляют онтроль за правильностью проведения технологического процесса, для ¹⁴³ используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.

приводятся некоторые методы контроля соблюдения режи-⁰⁸ тепловой обработки продуктов.

Контроль прожаренности изделий

дели- ^{оды конт}РОля прожаренности мясных и рыбных кулинарных из-прожа °^{сновамм ма} обнаружении в них активности ферментов. В хорошо ^°*аренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза - фермент из класса гид рол аз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфос-фата при температуре 38° С, освобождая паранитрофенол, который ок­рашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуе­мой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивированна, а, следовательно, изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля прожаренное™ только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других пе­рекисей. При температуре 85° С пероксидазы инактивируются в течение 1 ...2 с, при 80° С - 30 с, при 75° С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия сани­тарным требованиям.

Метод используется для установления присутствия пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсиру­ясь, образуют окрашенные вещества.

12. Контроль качества фритюрного жира При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фри-тюрных жиров изменяется, жиры темнеют, приобретают резкий неприят­ный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термоста­бильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1 % считается непригодным для пищевых целей.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), от­ветственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания

жарки.

Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в по­суду с притертыми пробками.

Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по ор­ганолептическим и физико-химическим показателям. Причем если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросково­родах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных га­зовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется че­рез каждые 7 ч его использования.

Качественная проба на степень окиспенности фритюра Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюра.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисленности цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисленности больше 1% - желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициентупреломления

Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков). Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменению показателя преломления масла

можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

13. Методы определения использования некоторых разре­шенных синтетических красителей

для подкрашивания кремов, оформления кондитерских изделий, борщей, сладких блюд можно применять безвредные красители. В ос­новном это естественные красители - соки плодов, ягод, овощей, расти­тельные красители из чая, настой кофе, порошок какао, шафран и др.

Из искусственных красителей для подкрашивания кремов разреше­но применять индигокармин (Е 132) и тартразин (Е 102), а также в неко­торых случаях другие красители, разрешенные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов».

Категорически недопустимо использование синтетических красите­лей, запрещенных к применению: цитрусового красного -2 (Е 121) и ама­ранта (Е 123).

Обнаружение амаранта

Метод основан на способности раствора сернокислой меди в при­сутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.

К 5 мл исследуемого раствора добавляют 1 мл 1%-ного раствора сернокислой меди. При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель ук­сусной кислоты.

При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят вод­ную вытяжку и проводят реакцию с сернокислой медью.

Метод идентификации разных синтетических красителей и на­туральных пищевых красителей

Метод основан на способности синтетических красителей удержи­ваться на шерстяной нити.

В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обез­жиренной шерстяной нити длиной 2-3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.

Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после от­мывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (со-°м свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смыва­лся с пряжи или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый от­тенок.