ТЕМА V. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
План
5.1 Виды продукции в общественном питании.
5.2 Требования к качеству продукции общественного питания.
Цели:ознакомившись с данной темой, студент должен:
1.Иметь представление о делении видов продукции по назначению.
2.Знать:
- основные термины;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
- нормативные документы, устанавливающие требования к качеству.
Виды продукции в общественном питании
Производство продукции общественного питания складывается из трех стадий:
1. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;
2. Приготовление блюд и кулинарных изделий;
3. Подготовка блюд к реализации (порционирование, оформление) Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.
Технологический процесс приготовления кулинарной продукции начинается с кулинарной обработки сырья. Сырье проходит одну или несколько стадий обработки и превращается в полуфабрикат. Полуфабрикат используют для приготовления кулинарных изделий, блюд.
Продукцию общественного питания принято делить по функциональным свойствам: производственного (сырье, полуфабрикат) и по* требитвльского (полуфабрикат, готовая продукция) назначения (рис. 3).
Сырье- исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, пончики).
Кондитерское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (торты, кексы, вафли).
Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.