Допускаемые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

Наименование блюда или изделия	Допуск, от­клонения от выхода по рецептуре, %
Салаты мясные (содержание мяса)	±10
Студни (плотная часть)	±10
Мясо, рыба заливные (масса мяса, рыбы)	±5
Супы (масса мяса, рыбы)	±10
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша!	±10
Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (со­держание фарша)	±5
Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кро­ме блинчиков с творогом	±10
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)	±10

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика опре­деляют в изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари). Для этого взвешивают 3-5 изделий, освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибав­ляя к средней массе потери продукта при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто мяса (рыбы), мясных продуктов, птицы, кроли­ка. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья (мяса, рыбы) по рецеп­туре.

Аналогично определяют количество мучной панировки.

Если для отдельных изделий, в том числе фирменных, нормы по­терь при тепловой обработке не установлены, количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика определяют проведением контроль­ных проработок работниками лаборатории.

При сомнении в готовности отбирают жареные изделия в количе­стве 1-2 шт. с целью определения достаточности термической обработ­ки (подробнее в теме 6), при этом выявляют соответствие технологиче­ской обработки сырья установленным требованиям.

Результаты органолептического анализа пищи заносят в журнал лаборатории (Приложение 2), а окончательные данные в «Акт отбора проб блюд, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий для органолептических и физико-химических анализов». Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй -в лаборатории. Форма акта приведена в Приложении 4.

В лабораторию направляются полуфабрикаты, блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отноше­нии свежести или соблюдения рецептуры.

Полуфабрикаты, блюда и изделия с оценкой «неудовлетворитель­но», в которых нарушения не могут быть устранены, (в том числе полу­фабрикаты и изделия из натурального и рубленого мяса, в которых об­наружен наполнитель) с реализации снимают, составляют акт, в котором указываются обнаруженные неустранимые дефекты.

При отборе проб блюд для физико-химического анализа у посети­теля или подготовленных к отпуску, одновременно на раздаче или на производстве берут еще по одной порции одноименных блюд, которые являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе контрольных проб соблюдают следующее: супы отби­рают без мяса и сметаны; при отборе горячих блюд из натуральных и на­туральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, кролика или из натуральных рубленных изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика дополнительно отбирают только гарнир и соус; из рубленных мяса, ры­бы, птицы и кролика с наполнителями отдельно отбирают основное из­делий, гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком бе­рут контрольные пробы молока из фляги, а коктейлей с молочными про­дуктами - пробы молока, сливок, мороженого и сиропа. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.

Перед отбором дополнительной (контрольной) пробы супа, содер­жимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную кастрюлю и разливают по тарелкам, после чего от­бирают одну порцию. Пробу гарнира (после тщательного его перемеши­вания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенки. Соус тща­тельно перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз 6-7 раз, после чего разливательной ложкой отбирают среднюю пробу.

Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккуратно, по возможности, без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда

тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и

присоединяют их к пробе.

При переносе пробы горячего мясного или рыбного блюда, изъято­го у посетителя или подготовленного к отпуску, гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве¹. Затем в посуду лаборатории переносят в первую очередь часть гарнира с со­усом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелке жир и соус и переносят в ту же посуду. Остальные блюда переносят в посуду лаборатории целиком, соблюдая общие правила переноса проб.

Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анали­за представляют собой средние пробы, которые могут быть использова­ны для лабораторного исследования.

Алкогольные коктейли в количестве двух порций отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят две порции контрольного

образца (эталона).

Контрольное приготовление производится изготовителем в присут­ствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Используемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления иссле­дуемого образца, укупоривают, опечатывают и берут в лабораторию для анализа. Если коктейль приготовлен с использованием импортного алко­гольного напитка, для анализа отбирают бутылку заводской упаковки. Другие компоненты (сок, сироп, компот) отбирают в количестве 200 г.

Из контрольного и исследуемого образцов коктейлей осторожно, пинцетом, вынимают консервированные фрукты, дольки апельсина, лом­тики лимона, слегка прижимая их к стенке сосуда в течение 1-2 мин для того, чтобы дать стечь жидкости, затем, определяют их массу и в кок­тейль не кладут. С целью отделения плотной части можно также исполь­зовать ситечко диаметром 7-3 см.

Количество спирта, поглощенного фруктами, незначительно, им

пренебрегают.

Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 5). Затем замеряют объем жидкой части двух порций коктейля и находят средний объем одной порции в миллилитрах. Две порции исследуемого образца и эталона помещают каждый отдельно в лабораторную посуду и упаковывают.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для анализа методом контрольной закупки в количестве двух порций (из одного миксера) и па­раллельно готовят две порции контрольного образца (эталона). Две пор­ции исследуемого образца и эталона переносят в посуду лаборатории,

взвешивают и упаковывают.

Напиток «Кофе черный», изготовляемый в электрокофеварках, от­бирают для анализа в количестве одной порции методом контрольной

¹ Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию

закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитков и упако­вывают.

Все отобранные пробы должны иметь этикетки с идентифицирую­щими данными. Маркировка может быть только с указанием номера про­бы (анонимной) или содержать полные данные: наименование предпри­ятия общественного питания, название кулинарной продукции.

4.3 Оформление результатов анализов

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего ис­пользовать комплект из восьми цилиндрических судков. Можно также ис­пользовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки, их, поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Суд­ки и банки пломбируют.

Судки и банки снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документа­ции, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в ла­бораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименова­ние предприятия изготовителя.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возмож­ности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждаю­щими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологиче­ское исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отборы пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5° С. Образцы проб физико-химических испы­таний должны исследоваться по возможности в тот же день.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8°С до окончания испытаний, и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

По мере выполнения анализов по физико-химическим показателям выписывают заключение в 2-х экземплярах на специальных бланках ус­тановленной формы и регистрируют их в общем журнале регистрации. Один экземпляр бланка с заключением отправляют на предприятие об­щественного питания, где был произведен отбор проб. Результат анализа подписывается работником лаборатории, проводившем его, и заве­дующим лабораторией.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите различия между разовой (точечной) и средней пробами. Дайте характеристику видам проб. .

2. Назовите основной порядок отбора проб стандартизированной про-

3. Жите основной порядок отбора проб полуфабрикатов на производстве.

4 Назовите основной порядок отбора проб супов на производстве.

5. Рассмотрите основной порядок отбора проб мясных горячих блюд

6 Наз^По^те^Воснс2|ОЙ порядок отбора проб напитков на производстве.

7. Сравните документы, сопровождающие отбор проб: в экспедиции, в

8. Назовите порядок доставки проб в лабораторию и порядок проведе­ния испытаний.