Измерительные методы контроля
Измерительные методы - методы определения показателей качества с использованием технических средств измерений. Измерительные методы подразделяются на физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К физическим методам относятся поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др. Так, рефрактометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий, а также в готовых напитках: чае, кофе, какао.
Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные методы. В общественном питании химический метод применяют для определения количества хлеба в котлетной массе по содержанию крахмала, жира в первых блюдах и т.п..
Методика измерительных методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий изложена в теме 6 «Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков».
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.
Микробиологические методы используют для определения показателей безопасности (степени обсемененности микроорганизмами, в том числе патогенными).
Кроме перечисленных методов контроля качества кулинарной продукции в предприятиях общественного питания достаточно часто используют доступные экспресс методы. Например, рефрактометрический метод, химический метод титрования при определении титруемой кислотности или поваренной соли, метод качественной проверки предельной кислотности молока - проба на кипячение.