Измерительные методы контроля

Измерительные методы - методы определения показателей ка­чества с использованием технических средств измерений. Измерительные методы подразделяются на физические, химиче­ские и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента преломления, коэффи­циента рефракции, вязкости, липкости и др. К физическим методам отно­сятся поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др. Так, рефрак­тометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блю­дах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий, а так­же в готовых напитках: чае, кофе, какао.

Химические методы применяют для определения состава и ко­личества, входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на коли­чественные и качественные методы. В общественном питании химиче­ский метод применяют для определения количества хлеба в котлетной массе по содержанию крахмала, жира в первых блюдах и т.п..

Методика измерительных методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий изложена в теме 6 «Контроль качест­ва полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков».

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологиче­ские и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.

Микробиологические методы используют для определения пока­зателей безопасности (степени обсемененности микроорганизмами, в том числе патогенными).

Кроме перечисленных методов контроля качества кулинарной про­дукции в предприятиях общественного питания достаточно часто ис­пользуют доступные экспресс методы. Например, рефрактометриче­ский метод, химический метод титрования при определении титруемой кислотности или поваренной соли, метод качественной проверки пре­дельной кислотности молока - проба на кипячение.